Alain Ducasse sur la vie après avoir obtenu 21 étoiles Michelin

Il y a des chefs étoilés, et puis il y a Alain Ducasse.

En plus d'être le premier chef à posséder trois restaurants avec trois étoiles Michelin (la note la plus élevée de l'institut) chacun, Ducasse est l'un des deux seuls chefs au monde à avoir reçu plus de 20 étoiles au total.

En gros, c'est une icône culinaire. Et il a un empire grandissant à montrer pour cela,

« Ce n'est pas un empire, me corrige-t-il, et je ne le considère pas comme une entreprise. Je le vois comme une succession de petits ateliers. De l'artisanat. Chaque restaurant, ou boutique, raconte sa propre histoire.

Au cours des cinquante années écoulées depuis son premier apprentissage culinaire au restaurant Pavillon Landais à Soustons, Ducasse a ouvert plus de restaurants gastronomiques que la moyenne des visiteurs dans sa vie.

Aujourd'hui, son entreprise possède un total de 34 "ateliers", chacun lancé par Ducasse lui-même, puis laissé entre les mains expertes du chef (ou des chefs) qu'il désigne pour le diriger.

« Ces jours-ci, je me concentre sur le transfert de mes connaissances aux chefs dans la trentaine », dit-il. "Je porte une grande attention à leur évolution, je les forme et je les mets en avant."

Naturellement, le nom de Claire Smyth revient rapidement dans la conversation.

Après avoir suivi une formation chez Ducasse au début de sa carrière, Smyth a non seulement ouvert son propre restaurant, à Londres's Core de Clare Smyth– mais reçoit elle-même trois étoiles Michelin. Ce faisant, elle est même devenue la première femme chef britannique à remporter (et à conserver) la distinction.

"Claire était vraiment désireuse d'apprendre", dit Ducasse. « Elle avait déjà une forte personnalité, en 2005, et ça se voyait dans sa cuisine. C'est ce que j'aime. Identifier les talents et leur donner toutes les opportunités et les connaissances nécessaires pour grandir et trouver leur propre identité culinaire.

Son soutien à chacun de ses chefs est également continu. Au fil des ans, Ducasse a tout fait pour détourner l'attention de lui-même et sur eux.

Prenez le récent dîner 'Four Hands' à Alain Ducasse au Dorchester. Si Ducasse a animé la soirée aux côtés de deux de ses protégés triplement étoilés (le chef exécutif résident Jean-Philippe Blondet et le chef exécutif du Le Louis XV Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), le menu du dîner (et de l'accord mets et vins) à 580 £/690 $ n'était pas une célébration de son travail, mais du leur.

Chaque plat mettait en lumière l'un des plats signature du chef, parmi lesquels la selle de chevreuil d'Emmanuel, poivre de Kampot, betterave crapaudine fumée & limequat, et le turbot de Cornouailles, topinambour, cresson, truffe noire & noisette de Jean-Philippe.

Mais cela ne s'arrête pas là. Lorsque nous nous rencontrons à Londres, il me dit qu'il est ravi de dîner à Alex Dilling à l'hôtel Café Royal ce soir-là, spécifiquement pour «s'enregistrer» sur un autre ancien enfant adoptif (Dilling a commencé sa carrière chez Ducasse Adour à New York).

"Ce sont tous des restaurants avec des histoires très écrites", dis-je. "Donc, s'ils sont tous une extension de vous, qu'est-ce qui est la vôtre? "

Il répond sans même avoir à y penser.

"Liberté. je ne me suis pas empêché de essayer. Je me suis permis d'expérimenter de nouvelles choses, même quand il y a eu des échecs », dit-il. "Maintenant on a de la gastronomie, des bistrots, des brasseries, des écoles de cuisine, de l'édition, un resto vegan..."

Il lève les mains en souriant. La liberté a extraordinairement bien fonctionné pour lui.

Pourtant, cela n'a pas été aussi facile qu'on pourrait s'y attendre pour quelqu'un de son pedigree.

« Ça a toujours été difficile de trouver du financement, et ça l'est toujours. C'est une bataille après l'autre. Une bataille par jour », avoue-t-il. "Rien n'est donné gratuitement et le marché est plus concurrentiel aujourd'hui qu'il ne l'était lorsque j'ai commencé."

C'est pourquoi, lorsque Ducasse a envisagé de produire son propre chocolat pour ses restaurants il y a dix ans, il a décidé d'ouvrir sa propre chocolaterie...Le Chocolat Alain Ducasse.

En fabriquant chaque article de la fève de cacao au produit final, l'entreprise a construit un culte lent mais constant et a depuis ouvert trois magasins à Londres et 26 magasins à travers la France, y compris La Glace ainsi que Le Biscuit avant-postes (pour les glaces de luxe et les biscuits, respectivement).

Qui ont tous été, exceptionnellement, inspirés par la marque de soins de la peau Ésope.

"Je suis obsédé par le design et, pour moi, ils ont le modèle auquel aspirer", déclare Ducasse. “Une boutique différente et unique partout dans le monde. Les mêmes produits mais dans un environnement différent.

"J'aime Ésope."

Abordant chacune de ces entreprises comme le ferait un chef étoilé Michelin, il est obsédé par la saveur, la technique et l'innovation dans chaque produit. Même lorsqu'il s'agit de créer une glace qui a le goût de l'odeur des cigares, inspirée d'un thé aromatisé au tabac qu'il a déjà essayé au Japon.

« Vous devez vous demander combien de clients achèteraient cela ? Pas beaucoup. Peut-être 5 %. Mais ces 5 % vont venir et revenir, parce qu'ils ne le trouveront qu'avec nous.

Et pourtant, même avec ces 21 étoiles et ces trois entreprises florissantes, Ducasse estime qu'il reste beaucoup de choses à accomplir.

Dans les coulisses, l'homme de 66 ans dirige même un groupe de réflexion explorant de nouvelles façons de développer du poisson et des légumes de mer séchés.

"Chaque jour, nous essayons d'être meilleurs qu'hier", dit-il. « C'est l'esprit de chacun de nos ateliers, et l'esprit en moi. Une vie, et un héritage, de goût et de plaisir.