Le menu réfléchi de ce chef de Houston rend hommage à l'histoire de la cuisine du Texas

Il existe de nombreux restaurants au Texas qui mettent en valeur la cuisine locale, mais peu avec autant de passion et de dévouement que Avoine sauvage, le dernier né de l'Underbelly Hospitality de Houston. Ouvert dans l'historique Marché fermier de Houston en février 2022, le menu du restaurant est comme une lettre d'amour à la cuisine traditionnelle du Texas.

Le chef et partenaire Nick Fine, un Texan natif, a traversé le Lone Star State pour en apprendre davantage sur les traditions, les techniques et les ingrédients qui sont fidèles à la cuisine du Texas, et cet engagement se voit dans chaque plat. Le menu de Wild Oats - le plus familial de tous L'hospitalité du ventre concepts – s'inspire également des vendeurs et des produits du Houston Farmers Market, le plus ancien et le plus grand de la ville. Datant du début des années 1940, le marché fournit une grande partie des produits utilisés à Wild Oats.

Servant le déjeuner, le dîner et le brunch, le restaurant rend hommage à l'histoire de l'État, aux cultures qui l'ont façonné et aux propres expériences de voyage et de cuisine de Fine. Son curriculum vitae comprend des endroits célèbres comme Mansion on Turtle Creek à Dallas, le restaurant Brennan's de Houston, The Little Nell d'Aspen et Oak and Acorn de Boulder, retournant au Texas pour rejoindre le groupe Underbelly Hospitality.

"Je suis né au Texas et j'ai déménagé très jeune", explique le chef. "J'ai beaucoup bougé tout au long de ma vie, mais je finissais toujours par rentrer à la maison. J'ai découvert qui j'étais au Texas, donc partager l'histoire de la cuisine texane signifie beaucoup, tout comme les gens que j'ai rencontrés en cours de route.

«Ce que j'aime le plus, c'est la diversité de la scène culinaire texane, qui a été fortement influencée par les Allemands, les Tchèques et les Mexicains, entre autres. Souvent, la nourriture du Texas est stéréotypée. Nous avons une communauté si diversifiée et, à première vue, beaucoup de gens voient le Texas comme un état de viande et de pommes de terre, des aliments de base. Wild Oats consiste à rejeter ces idées fausses et à mettre en valeur le ventre de notre État - les ingrédients, les personnes et les cultures qui en font l'un des plus diversifiés du pays », déclare Fine.

Pour honorer le jour de l'indépendance du Texas, célébré chaque année le 2 mars depuis 1836, Fine partage l'histoire de certains des plats emblématiques de l'État. "J'espère que Wild Oats met en valeur la cuisine du Texas, des crevettes de la côte du golfe jusqu'aux cailles trouvées dans le Panhandle et tout le reste."

Steak de poulet frit

Quintessence de la cuisine texane, le steak de poulet frit est l'un des plats les plus texans de tous les temps, dit Fine. Ses origines proviennent des vaqueros, des conducteurs de bétail qui ont voyagé de Bandera, au Texas, au Kansas, gardant leurs vaches. Il n'y avait pas d'arbres feuillus pour cuisiner le long de la route, seulement des genévriers broussailleux. "Vous ne l'utiliseriez jamais pour cuisiner, ils dégagent trop de fumée de suie et une odeur horrible qui gâcherait la nourriture", explique Fine. “Ainsi, les vaqueros ont conservé leurs 'chips de vache' pour le carburant et leur graisse de bacon du petit-déjeuner et les ont utilisés pour faire frire leurs steaks pour le dîner.”

Les déplacements de bétail, associés à l'afflux d'Allemands qui ont immigré au Texas dans les années 1800 - introduisant par la suite le schnitzel dans le Lone Star State - ont donné naissance à ce qui allait bientôt devenir l'un des plats les plus emblématiques de l'État.

La recette de Wild Oats utilise du Wagyu provenant de RC Ranch Butcher Shop, également situé dans le Houston Farmers Market. En clin d'œil au nom du plat, Fine utilise une technique apprise de personnes qui excellent dans la friture de poulet. "La plupart des steaks de poulet frits sont panés à la commande, ce qui est très bien, mais l'un des problèmes avec cela est que la pâte se détache", explique Fine.

"Au lieu de cela, nous nous inspirons de personnes qui ont fait des choses incroyables avec du poulet frit qui pré-pannent le poulet et le laissent reposer toute la nuit. Ainsi, nous draguons les steaks dans la vinaigrette ranch et la farine, permettant à la farine de s'enfoncer dans les crevasses de la viande pendant la nuit. Nous le draguons une fois de plus dans notre mélange de farine spécial avant de le faire frire, et il devient le meilleur steak de poulet frit de tous les temps. En clin d'œil aux cow-boys du Texas, Fine surmonte les médaillons de steak Wagyu avec une sauce au bacon jalapeño.

Parisa

Alors que Fine voyageait à travers le Texas en s'inspirant du menu Wild Oats, il a découvert que de nombreuses stations-service du comté de Medina, juste à l'extérieur de San Antonio, transportaient de la parisa dans des contenants de charcuterie de la taille d'une pinte, accompagnés de craquelins salés.

Affectueusement connue sous le nom de tartare de steak du comté de Medina, la parisa est une préparation de cures de bœuf haché avec du jus de citron, mélangé avec du jalapeño et des oignons, puis du fromage cheddar ajouté. Ses racines remontent à un afflux d'immigrants français de la région Alsace de la France au milieu des années 1800 vers les villes de Médine comme Hondo et Castroville, connue sous le nom de "Petite Alsace".

« Les Français ont apporté leur steak tartare au Texas ; cependant, ils ont utilisé des ingrédients régionaux. Ça a l'air un peu dur, mais c'est tellement amusant », déclare Fine à propos du snack en bordure de route. L'interprétation de la parisa par Wild Oats comprend de la surlonge coupée à la main mélangée à une vinaigrette chili serrano et du cheddar Redneck râpé, servi avec des saltines frites. "C'est un plat sympa qui rend hommage à un groupe de personnes qui se sont installées au Texas et nous ont apporté leur nourriture."

Piment texan

Le piment est si important pour la culture texane qu'il a été adopté comme plat de l'État du Texas le 11 mai 1977, et l'International Chili Cook-Off se tient dans le Lone Star State depuis 1967. Fine décrit que le piment du Texas a commencé comme un natif Plat américain. "Ils avaient l'habitude de saler la viande avec du chili piquin, puis de la faire bouillir, de la déchiqueter et de la manger", dit-il. "La population mexicaine (rappelez-vous que le Texas faisait partie du Mexique jusqu'en 1836) l'a fait évoluer vers la version que nous connaissons aujourd'hui."

Bien que le mérite de la création du piment revienne aux reines du piment de San Antonio, qui l'ont présenté aux Anglo-Texans, la date et l'origine réelles du piment tel que nous le connaissons aujourd'hui restent controversées.

Fine explique que, puisque la plupart des cuisiniers aux États-Unis n'avaient pas accès aux piments séchés, ils ont ajouté des tomates à la place pour obtenir la belle couleur rouge vif associée au piment traditionnel. «Chez Wild Oats, nous le servons de façon traditionnelle – le bœuf est cuit dans des piments et des oignons, garni de fromage cheddar, de crème sure, de coriandre et servi avec des fritos. Pas de haricots. Pas de tomates.

Fine est reconnaissant dans son nouveau rôle et ravi de partager toutes ses recherches sur l'histoire de la cuisine de son État natal. "Le Texas est le meilleur état, et je suis fier d'avoir un petit rôle dans le partage de l'histoire de sa cuisine", dit-il. "J'espère que chaque fois que quelqu'un sort et mange du chili ou du steak frit au poulet, il se rend compte que le chemin qu'il a emprunté pour arriver à son assiette est incroyable. Il ne s'agit pas seulement des éleveurs, des vendeurs, des cuisiniers et des serveurs qui ont été impliqués dans le plat - même si c'est incroyablement important - mais il y a beaucoup d'histoire dans ces plats.

Texas Chili de Nick Fine

Rendement : 4 pintes

2 cuillères à soupe de paprika

1 cuillère à soupe d'origan mexicain

1 cuillère à soupe de cumin

2 à soupe de sel

2 cuillères à soupe de poudre de chili

1 oignon, coupé en dés

1 piment jalapeno, coupé en dés

2 gousses d’ail, émincées

Stock de poulet tasses 4

2 tasses de salsa roja (maison ou votre magasin préféré)

Rouleau de mandrin de 2.5 livres (peut être utilisé pour le ragoût de viande)

Bouillie de Maseca (2 cuillères à soupe de Maseca mélangées à 2 cuillères à soupe d'eau)

En option:

Un tatou entier

6 pack de bière Lonestar

Dans une grande casserole, saisir le bœuf à feu moyen-élevé pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer le boeuf de la cocotte et égoutter le gras. Dans la même casserole, ajouter l'oignon, l'ail et le jalapeño. Cuire pendant cinq minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Remettez le bœuf dedans. Ajoutez le paprika, l'origan, le cumin, le sel, la poudre de chili, le bouillon de poulet et la salsa rouge dans la casserole. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Couvrir et cuire lentement pendant 3 heures ou jusqu'à ce que le boeuf soit tendre. Porter à ébullition et ajouter la bouillie de Maseca. Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

Comme un vrai texan, invitez votre tatou et partagez le pack de 6 de Lonestar !