Comment les restaurants font face à l'inflation, de McDonald's à maman et pop

Alors que l'industrie de la restauration lutte contre l'inflation, la grande taille des chaînes et leur accès aux liquidités leur donnent le dessus, mais les indépendants ont leurs propres avantages lorsqu'ils gèrent des coûts plus élevés.

Sentant la pression sur leurs budgets, les consommateurs ont réduit leur fréquentation des restaurants ces derniers mois. Le trafic mensuel des restaurants à magasins comparables a diminué par rapport à la période de l'année précédente pendant huit mois consécutifs, selon le tracker de l'industrie Black Box Intelligence. En réponse à cette baisse, les chaînes et les indépendants s'efforcent de remédier au facteur coût sans aliéner les convives.

Selon le Bureau of Labor Statistics, les prix des aliments consommés à l'extérieur ont augmenté de 8.6 % au cours des 12 derniers mois, en octobre, alors que les restaurants augmentent les prix des menus pour faire face à la flambée des coûts des ingrédients, de la main-d'œuvre et même de l'énergie.

Aaron Allen, fondateur et PDG du cabinet de conseil en restauration Aaron Allen & Associates, a comparé les chaînes de restaurants aux pétroliers et les indépendants aux vedettes rapides. Les chaînes ont des budgets plus importants, une échelle plus large et d'autres outils comme la technologie de pointe. Mais ils sont aussi souvent lents à agir et embourbés dans la bureaucratie.

Un restaurant familial, en revanche, n'a pas le même accès à l'argent ni les avantages de la taille, mais peut agir plus rapidement pour apporter des changements.

En matière d'inflation, les géants de la restauration comme McDonald ainsi que Starbucks ont des avantages évidents par rapport aux joints de hamburgers indépendants et aux cafés. Leur taille massive aide les chaînes à fixer les prix tôt lors de l'achat d'ingrédients auprès de fournisseurs, et elles peuvent souvent exercer des pressions pour obtenir des contrats plus favorables.

"Si vous êtes une chaîne, vous avez le pouvoir de négocier et d'influencer les fournisseurs, c'est ce qui se passe", a déclaré Allen. "Les indépendants n'ont pas beaucoup de marge de manœuvre pour changer de fournisseur, sauf pour les choses non essentielles."

Sur plus de 843,000 37 restaurants, food trucks et cuisines fantômes aux États-Unis, environ XNUMX % font partie de chaînes comptant plus de neuf emplacements, selon la société d'analyse alimentaire Datassential.

Nouilles & Compagnie, qui compte plus de 450 emplacements, a récemment signé un accord pour son approvisionnement en poulet 2023. La société s'attend à ce que le contrat l'aide à économiser environ 2 % par rapport à sa marge du troisième trimestre pour le coût des marchandises vendues.

"Alors que vous examinez toutes les perturbations de l'environnement de la chaîne d'approvisionnement, les fournisseurs veulent un certain niveau de certitude en termes de quantités d'achat, pas seulement de prix", a déclaré le PDG de Noodles, Dave Boennighausen.

Étant donné que les chaînes passent des commandes plus importantes, les fournisseurs donnent généralement la priorité à leurs commandes par rapport à celles des restaurants indépendants. Adam Rosenblum, chef et propriétaire de Causwells et Red Window à San Francisco, a déclaré que l'incertitude quant à la sécurisation des ingrédients l'a amené à acheter deux ou trois fois ce qu'il ferait normalement lorsqu'ils sont disponibles. Et le fait de porter cet inventaire plus élevé exerce plus de pression sur ses marges bénéficiaires extrêmement minces.

"Je n'ai pas le pouvoir d'achat, je ne peux pas fixer mes prix chaque année, et je ne consomme tout simplement pas assez de produits pour avoir de l'importance pour certaines des plus grandes entreprises", a déclaré Rosenblum.

Au Royaume-Uni et sur d'autres marchés européens, qui ont connu une inflation encore plus élevée qu'aux États-Unis, les grands franchiseurs ont déclaré qu'ils apportaient une aide financière aux opérateurs qui ont du mal à faire face à des coûts plus élevés. Par exemple, McDonald Les dirigeants ont déclaré fin octobre que le géant de la restauration rapide pourrait offrir "un soutien ciblé et temporaire" aux franchisés européens qui en ont besoin.

Les opérateurs indépendants n'ont pas le même luxe. Kate Bruce, propriétaire du Buttery Bar à Brooklyn, a déclaré qu'elle faisait face à des coûts plus élevés pour tout, de la main-d'œuvre à l'huile de cuisson en passant par l'énergie.

« De nos jours, gérer un restaurant coûte cher, et le nôtre est petit. Ces coûts sont donc importants et tout est très serré », a-t-elle déclaré.

En revanche, les restaurants indépendants ont l'avantage de la rapidité. Si une maman et un papa remarquent des prix beaucoup plus élevés pour un ingrédient clé dans une entrée, le restaurant peut rapidement modifier les prix, réduire la taille des portions ou même supprimer l'élément du menu.

Par exemple, Bruce a déclaré que si elle augmente le prix d'un article, elle aime ajouter autre chose au menu qui est moins cher.

"Oui, nous avons du bœuf Wagyu, mais [nous] avons aussi des salades un peu plus abordables et des plats de poulet qui ne vont pas effrayer quelqu'un d'entrer", a-t-elle déclaré.

Portillo Le PDG de la chaîne de restaurants, Michael Osanloo, a déclaré que les indépendants disposaient d'une plus grande flexibilité en matière de modification des prix. Les clients de la restauration rapide s'attendent aux mêmes prix à chaque endroit, mais les prix des menus peuvent varier en fonction de l'endroit où se trouve l'endroit et si un franchisé ou l'entreprise est propriétaire de ce restaurant. "Il y a un petit choc des prix", a déclaré Osanloo.

Les consommateurs se soucient davantage des prix lorsqu'ils visitent une chaîne de restaurants, selon les résultats d'une enquête menée auprès d'environ 2,400 XNUMX consommateurs américains menée par PYMNTS. Plus d'un tiers des répondants ont déclaré que les prix quotidiens importaient lors du choix d'un restaurant de chaîne, tandis que seulement 22.5 % ont déclaré que cela avait été pris en compte dans leur prise de décision lors du choix d'un restaurant indépendant.

Et tandis que les chaînes bien-aimées ont la reconnaissance de la marque et le pouvoir de tarification qui en découle, les indépendants gagnent également la bonne volonté de certains consommateurs en tant que petite entreprise.

"Il y a cette perception d'authenticité, comme un restaurant italien familial par rapport à une grande chaîne comme Olive Garden", a déclaré Allen. "Ce sentiment a commencé à blesser les chaînes."