Les compagnies aériennes réorganisent les menus en vol, des boulettes de viande végétaliennes aux coupes glacées

Les arômes de la nourriture de l'avion flottent à nouveau dans les cabines à 35,000 XNUMX pieds.

Des boulettes de viande végétaliennes aux coupes glacées, les compagnies aériennes proposent de nouvelles options et d'anciens favoris pour séduire les voyageurs de retour. Comme le la haute saison des voyages s'estompe et que l'inflation pèse sur les budgets des ménages et des entreprises, il est encore plus important que d'habitude pour les compagnies aériennes de courtiser les passagers.

La nourriture d'avion, un voyage préféré ligne de frappe pour les comédiens, n'est pas la principale raison pour laquelle les voyageurs choisissent un transporteur - le prix et l'horaire sont des facteurs beaucoup plus importants. Mais cela peut être un confort de créature à bord et peut grandement contribuer à convaincre les passagers, en particulier ceux qui sont prêts à payer pour des sièges premium, selon les analystes.

"La nourriture est l'un des signaux les plus tangibles de ce qu'une compagnie aérienne pense de ses clients", a déclaré Henry Harteveldt, fondateur de la société de conseil en voyages Atmosphere Research Group et ancien dirigeant d'une compagnie aérienne.

Le début de la pandémie de Covid-19 a interrompu presque tous les services de restauration sur les vols alors que les voyages se sont effondrés et que les compagnies aériennes ont limité le contact des équipages avec les passagers pour éviter de propager le virus. La pandémie a poussé les compagnies aériennes à des pertes record et les a fait chercher à réduire les coûts dans la mesure du possible, comme la nourriture en vol.

Avec le retour des voyages, les compagnies aériennes du monde entier déploient de nouvelles options de menu. Vente d'alcool, avec de nouvelles options de prêt-à-boire, sont de retour à bord dans les cabines des autocars américains. Et les masques faciaux sont désormais pour la plupart facultatifs, supprimant un obstacle au service de restauration à bord.

Alors que les goûts changent et que les compagnies aériennes sont confrontées à des défis de la chaîne d'approvisionnement, le repas sur votre plateau de siège fait son retour - avec quelques ajustements.

De meilleurs menus en vol peuvent améliorer l'image d'un transporteur et l'aider à attirer à bord davantage de voyageurs bien rémunérés. Les clients de première et de classe affaires deviennent encore plus prisés alors que les compagnies aériennes tentent de se remettre de l'impact financier de la pandémie.

En raison de "l'incitation à gagner ces passagers de classe premium, l'incitation à dépenser plus d'argent [sur la nourriture] est élevée", a déclaré Steve Walsh, associé du cabinet de conseil en gestion Oliver Wyman dans sa pratique des transports et des services.

Pourtant, les coûts de la nourriture et des boissons représentent à peine 3% des dépenses d'une compagnie aérienne à service complet, a-t-il estimé.

Alors que la nourriture est en vente dans de nombreuses cabines d'autocars nationales et est généralement gratuite sur les vols internationaux long-courriers, bon nombre des nouvelles offres ciblent les classes premium, où il y a moins de passagers et où le service est plus élaboré.

Une pléthore de vidéos ont été mises en ligne par des passagers aériens examinant en détail les repas, les plats et le service. Les produits de base populaires tels que les biscuits Biscoff et les friandises Stroopwaffel attirent des adeptes fidèles et sont attendus par de nombreux voyageurs. Les faux pas sur le menu ou le service sont amplifiés sur les réseaux sociaux par les voyageurs déçus.

Une offre : Delta propose aux passagers des vols internationaux long-courriers un nouveau sundae dans une tasse prémélangé avec du chocolat, des cerises et des biscuits belges épicés appelés spéculoos, connus en Amérique du Nord sous le nom de biscuits Biscoff.

"De toute évidence, c'est un hommage au Biscoff", a déclaré Mike Henny, directeur général des opérations de services à bord de Deltas.

Dans des cabines plus premium, telles que Delta One sur les vols internationaux, les passagers peuvent créer leurs propres coupes glacées avec un choix de garnitures, notamment de la compote de griottes, de la sauce au chocolat et des miettes de biscuits au spéculoos.

Delta a déclaré en juillet que la reprise des revenus dans les produits haut de gamme et ses sièges avec plus d'espace pour les jambes dépassaient les ventes de l'autocar standard - une motivation supplémentaire pour introduire de nouveaux produits alimentaires passionnants.

La semaine dernière, la compagnie aérienne a annoncé qu'elle s'associait au lauréat du prix James Beard Mashama Bailey, chef exécutif du restaurant The Grey de Savannah, en Géorgie, pour des repas «d'inspiration sudiste» sur les vols au départ d'Atlanta pour les passagers nationaux de première classe. Les voyageurs sur Delta One voyageant à l'étranger depuis le hub peuvent également précommander des éléments de menu organisés par Bailey.

Pendant des années, les compagnies aériennes se sont associées à des chefs célèbres pour concevoir leurs menus et, ces derniers temps, elles ont davantage travaillé avec des entreprises locales. En février, American Airlines a apporté les gâteaux Bundt de Silver Spoon Desserts de Tamara Turner à bord des cabines domestiques premium.

Même avant la pandémie, les compagnies aériennes élargissaient les options pour les voyageurs qui préféraient repas végétariens et végétaliens. Maintenant, ces types de plats alternatifs font l'objet d'un examen encore plus approfondi.

"Les pâtes ne sont pas toujours la solution", a déclaré Henny de Delta.

Singapore Airlines, un transporteur qui exploite certains des vols les plus longs au monde, a fait appel au spa de luxe Golden Door, basé dans le sud de la Californie, pour développer des dizaines de recettes pour son menu en vol. Le chef exécutif du Golden Door, Greg Frey Jr., se concentre sur les plats à base de légumes qui, selon lui, sont parmi les meilleurs pour la digestion sur les vols.

"Je pense que les gens sont, à juste titre, inquiets de ne pas se sentir aussi rassasiés avec ce repas végétarien et [pensent] 'J'ai juste besoin de ce morceau de viande.' Et en fin de compte… vous n'avez vraiment pas besoin d'autant de protéines lorsque vous êtes assis dans un avion et que vous vous détendez », a-t-il déclaré. "Ce n'est pas comme si tu portais des poids lourds."

Frey a développé un champignon Portobello "boulette de viande » servi avec un risotto au bouillon de légumes. Les boulettes de champignons sont cuites à la vapeur et servies avec une sauce tomate ancestrale : « Il n'y a pas un morceau de viande là-dedans », dit-il.

"C'est tellement satisfaisant et vous obtenez toutes ces saveurs d'umami", a-t-il déclaré. "La meilleure partie est une heure plus tard, vous n'allez pas, 'Ugh, j'aimerais ne pas avoir les boulettes de viande.'"

Les légumes verts et les salades font partie des plats les plus difficiles à servir à bord. 

Les chefs des compagnies aériennes doivent s'assurer que les ingrédients sont suffisamment résistants pour supporter le transport et la réfrigération, ce qui fait des légumes plus forts tels que le chou frisé une meilleure option que certaines variétés plus délicates.

"Nous devons être très sélectifs quant au type de légumes que nous proposons", a déclaré la porte-parole d'American Airlines, Leah Rubertino. "La roquette, par exemple, n'est pas notre amie."

La compagnie aérienne propose des salades sur plus de vols qu'avant la pandémie, a déclaré Rubertino.

La compagnie aérienne propose également désormais un "bol de céréales fiesta" avec du riz, du quinoa, des haricots noirs, du chou-fleur, du maïs et des courgettes en option végétarienne dans de nombreuses cabines de première classe pour les vols intérieurs.

Les compagnies aériennes ont essayé de s'approvisionner en légumes plus localement, en donnant à leurs entreprises de restauration des ingrédients plus frais et en réduisant le temps et les coûts de transport. 

Singapore Airlines utilise depuis 2019 les verts d'AeroFarms, une ferme verticale près de l'aéroport international Newark Liberty dans le New Jersey. Le porte-parole James Boyd a déclaré que la compagnie aérienne prévoyait de s'approvisionner auprès d'autres fermes verticales proches des principaux aéroports qu'elle dessert dans les années à venir.

Une fois les ingrédients trouvés, il y a le défi de servir des repas à des milliers de passagers - rendu encore plus difficile par une vaste chaîne d'approvisionnement, des pénuries de main-d'œuvre et des ingrédients délicats.

Les compagnies aériennes ont eu du mal à recruter du personnel dans un marché du travail restreint, tout comme les cuisines de restauration des aéroports et d'autres fournisseurs.

"Il ne se passe pas un jour sans que nous ayons des problèmes pour approvisionner nos avions en oreillers, couvertures, gobelets en plastique, nourriture", a déclaré le PDG d'American Airlines, Robert Isom, lors d'un appel trimestriel en juillet.

Henny de Delta a déclaré que le transporteur réduisait progressivement la nourriture pour alléger les tensions sur le service.

"Nous savions que nous ne pouvions pas simplement actionner un interrupteur", a-t-il déclaré. "Nous avons dû être très créatifs au plus fort de la pandémie."

À mesure que le service de restauration se développe, les compagnies aériennes encouragent les voyageurs à commander leurs repas à l'avance afin que les transporteurs sachent quoi charger dans l'avion, qu'il s'agisse d'un repas spécial pour des restrictions alimentaires religieuses ou autres ou simplement de leurs plats préférés en première classe.

Pendant ce temps, certains agents de bord doivent encore se débrouiller avec ce qu'il y a à bord.

Susannah Carr, hôtesse de l'air d'une grande compagnie aérienne et membre du syndicat Association of Flight Attendants, a déclaré à CNBC que si l'équipage n'avait pas de repas végétarien à bord pour un passager de classe premium, "Nous pourrions tirer de la salade supplémentaire et faites-en une plus grosse salade » et incorporez un plateau de fromages.

"Nous sommes définitivement devenus bons à 'McGyvering'", a-t-elle déclaré.

Correction : Cette histoire a été mise à jour pour supprimer une description incorrecte d'un risotto de Singapore Airlines.