Pourquoi une start-up envisage d'offrir "le fromage sans la vache"

Entre croissance démographique et augmentation du niveau de vie dans de nombreuses régions, le monde aura besoin de beaucoup plus de protéines dans les décennies à venir. L'élevage et la pêche resteront les principales sources et pourront être produit durablement, mais le développement d'options de « protéines alternatives » suscite un intérêt considérable. Les haricots, les lentilles et d'autres légumineuses ont toujours apporté des protéines à l'alimentation humaine, mais les consommateurs apprécient vraiment les attributs spécifiques des aliments d'origine animale, et c'est pourquoi de nombreux efforts ont été déployés pour développer des produits à base de protéines alternatives qui imitent ces qualités. Les catégories de protéines alternatives les plus développées sont les « viandes végétales » et les boissons végétales, controversées appelées laits. Bien que ces produits aient atteint une pénétration considérable du marché, il existe encore de nombreuses caractéristiques des vrais produits d'origine animale qui sont difficiles ou impossibles à reproduire avec des ingrédients purement végétaux. En effet, ces produits sont parfois critiqués car ils impliquent beaucoup de transformation et une longue liste d'ingrédients - des choses qui vont à l'encontre d'une commercialisation à long terme des "aliments entiers" et des "aliments naturels" étant plus souhaitables que des "aliments ultra-transformés". ”

Une nouvelle stratégie de protéines alternatives approche le marché et utilise la fermentation des sucres à l'aide d'organismes familiers (bactéries et champignons) qui sont utilisés depuis longtemps pour fabriquer des aliments et des produits liés à l'alimentation. Le vin et la bière sont fabriqués par fermentation, tout comme les enzymes utilisées dans la production de nombreux aliments. Le yaourt et de nombreux fromages sont fabriqués à l'aide d'un processus de fermentation microbienne. La nouveauté de cette nouvelle vague est qu'elle utilise des technologies génétiques avancées pour former des microbes capables de fabriquer exactement les protéines animales d'intérêt pour un produit alimentaire. Un exemple de cette approche qui devrait entrer sur le marché en 2023 est un produit de fromage Mozzarella qui a été développé par une start-up appelée Nouvelle culture. Ils décrivent cela comme "le fromage de vache sans la vache".

Le co-fondateur de New Culture, Matt Gibson, est originaire de Nouvelle-Zélande où il a fondé plusieurs start-ups. Il a ensuite déménagé dans la région de la baie de Californie et a lancé New Culture avec la cofondatrice Inja Radman à travers le IndéBio accélérateur orienté biotechnologie. Il a vu cela comme un moyen de poursuivre trois de ses passions personnelles - le véganisme, la durabilité et l'amour de la science. L'entreprise qui en résulte utilise le génie génétique et la fermentation de précision pour produire de la caséine, la principale protéine fromagère du lait. Il existe un précédent pour l'utilisation d'un organisme génétiquement modifié dans le processus de fabrication du fromage. Il existe une préparation enzymatique appelée "rennin" qui est traditionnellement utilisée pour cailler le lait dans le processus de fabrication du fromage, mais elle devait provenir de l'estomac de veaux non sevrés.

Aujourd'hui, la plupart de ces fromages sont fabriqués à partir d'une version bio-identique de l'enzyme animale chymosine produit en utilisant la fermentation avec un organisme génétiquement modifié plutôt que les veaux non sevrés.

Pour son produit initial, New Culture va utiliser sa caséine à base de fermentation pour fabriquer un fromage de style mozzarella qui a le goût, la fonte et les propriétés d'étirement du fromage à base de produits laitiers.

Ce produit devrait intéresser particulièrement les végétaliens et ceux qui suivent un régime végétalien. Il convient également aux personnes ayant allergique au lait parce que le produit de New Culture sera spécifiquement fabriqué sans ce sucre particulier que l'on trouve dans le lait de vache. Un autre ajustement du marché concernera le fait que certaines options de fromage à base de plantes sont fabriquées avec des noix et que ce produit fonctionnerait donc pour les personnes souffrant de certaines allergies aux noix.

La caséine de ce fromage est fabriquée à l'aide d'un organisme de fermentation conventionnel dont l'identité est pour l'instant gardée secrète. Cependant, leur plateforme de fermentation est suffisamment mainstream pour anticiper que la FDA pourra bientôt lui attribuer le statut GRAS (généralement considéré comme sûr). Cela, associé à une certification des installations, devrait permettre à New Culture de lancer son produit en 2023. Il existe déjà plusieurs pizzerias à New York et en Californie qui souhaitent être des adopteurs précoces, comme les restaurants qui ont été les premiers à proposer Impossible Burgers. Les consommateurs peuvent s'inscrire sur une liste d'attente pour essayer le fromage dès qu'il sera disponible. Le potentiel plus large de ce type de production de protéines a été signalé par la annonce d'une coentreprise entre New Culture et le géant des ingrédients alimentaires ADM.