Qu'est-ce qu'après le whisky ? Le gin de style japonais unique fait son chemin sur le marché des spiritueux

Alors que le whisky japonais est l'une des catégories les plus convoitées sur le marché mondial des spiritueux, le gin japonais attire discrètement l'attention ces derniers temps.

Le marché du gin se développe dans le monde entier et ses revenus ont atteint 15.56 milliards de dollars en 2022. Le nombre devrait croître annuellement de 7.46 % au cours des 3 prochaines années.

Au Japon, la hausse est encore plus importante. Le marché intérieur a augmenté de 25 % entre 2015 et 2020. Ce qui est à l'origine de ce boom, c'est uniquement le gin de style japonais. Le gin japonais ne représentait que 26 % du marché en 2015 mais il est passé à 39 % en 2020.

Alors, qu'est-ce que le gin à la japonaise ?

Le gin est une boisson alcoolisée distillée à base de purée de céréales, aromatisée aux baies de genévrier et « autres aromates ». Pour les aromatiques, les marques de gin japonaises populaires utilisent les plantes classiques du pays, telles que le yuzu, le thé vert, le gingembre et le poivre sansho.

Certaines marques se distinguent encore plus en faisant macérer et distiller séparément chaque aromatique pour maximiser sa saveur, tout comme le whisky japonais est fabriqué en mélangeant avec soin des whiskies délicatement différents. De ce fait, le genévrier, personnage principal des gins standards, reste en retrait pour faire briller les autres arômes.

Le boom du gin japonais a été mené par Ki No Bi, que la distillerie de Kyoto a lancé en 2016. Suntory l'a suivi avec le lancement de Roku en 2017 et de Sui en 2020. Nikka's Coffey est également sorti en 2017 et maintenant vous pouvez trouver de nombreuses marques fabriquées par des distilleries beaucoup plus petites dans tout le pays également.

Né de la pandémie

Parmi ces nouvelles distilleries se trouve Nanbu Bijin.

Si vous buvez du saké, vous connaissez probablement le nom de ses nombreuses étiquettes primées. L'entreprise a été fondée dans une petite ville de Ninohe, dans la préfecture d'Iwate, il y a 120 ans.

On pourrait penser que le producteur de saké traditionnel a décidé de fabriquer du gin pour saisir une opportunité sur le marché en croissance rapide du gin. Mais la décision est venue de la nécessité. C'est le Covid-19 qui a conduit Kosuke Kuji, président et propriétaire de cinquième génération de Nanbu Bijin, vers une nouvelle aventure.

"Lorsque la pandémie a commencé, les bars et les restaurants ont considérablement réduit leurs activités et nos ventes ont chuté", explique Kuji.

Pour lui, cela ne signifiait pas seulement une grave baisse des revenus. Il devait sauver ses importants partenaires commerciaux : les riziculteurs avec lesquels sa famille entretenait des relations depuis des générations. Ces agriculteurs ont commencé à avoir des stocks excédentaires massifs en raison de la baisse brutale de la demande des brasseries de saké.

Comme Kuji a constaté une grave pénurie d'alcool à friction sur le marché en raison de la pandémie, il a décidé de le fabriquer avec le surplus de riz des agriculteurs. Mais ouvrir une distillerie était un engagement majeur et fabriquer de l'alcool à friction seul ne serait pas durable en tant qu'entreprise. Naturellement, la production de spiritueux est apparue comme une option. Le défi était que l'utilisation du riz à saké artisanal pour l'alcool de base coûterait bien plus cher que la fabrication de gins standard.

"Même ainsi, je voulais et j'avais besoin de dynamiser notre propre personnel qui avait travaillé très dur pour faire face aux difficultés causées par la pandémie." Se lancer dans un tout nouveau business serait un bon moyen de leur redonner espoir. Kuji a décidé de prendre le risque financier et a ouvert une nouvelle distillerie à proximité en février 2021. Le premier lot de son gin est sorti en août de la même année.

Le produit s'appelle Gin artisanal par Nanbu Bijin, qui représente avec force le terroir de Ninohe. "Notre entreprise existe parce que nous sommes ici à Nihohe, pas à Tokyo ou ailleurs", déclare Kuji. Ninohe ne compte que 26,000 XNUMX habitants et leur nombre diminue rapidement. Kuji veut que Nihohe soit connue comme une petite ville qui fabrique des produits de classe mondiale. Il a réussi à atteindre son objectif dans le monde du saké jusqu'à présent.

L'esprit de base du nouveau gin est fait avec une espèce de riz indigène appelée Ginotome et Kuji a choisi Joboji urushi pour l'aromatique. Joboji est une laque célèbre indigène de Ninohe et a été utilisée pour restaurer d'importants héritages culturels dans tout le pays, comme le pavillon d'or (Kinkakuji) à Kyoto. En outre, la technique d'extraction de la laque est appelée un Patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO.

Kuji a choisi d'utiliser uniquement Juniper et Joboji urushi pour aromatiser le gin et ne pas diluer l'identité locale. Les écorces, les brindilles et le tronc de la laque sont brûlés pour ajouter des notes subtilement grillées et fumées au gin.

Le gin a un goût rond et légèrement sucré qui provient du riz à saké. Le koji, l'ingrédient clé de la fermentation, confère au liquide un umami délicat. Mais l'ingrédient le plus important du gin est peut-être l'équipe de la nouvelle distillerie - ce sont aussi les brasseurs de saké qualifiés de Nanbu Bijin qui savent exactement comment maximiser ces qualités uniques de riz et de koji.

Depuis sa sortie en août 2021, le gin a reçu la médaille d'or au Tokyo Whisky & Spirits Competition 2022 et la médaille d'argent à l'International Spirits Challenge 2022. Il devrait être disponible aux États-Unis plus tard cette année.

Nanbu Bijin n'est pas le seul producteur de saké à avoir rejoint le marché du gin. D'autres producteurs de saké et de shochu ont commencé à fabriquer des gins artisanaux. Ces nouveaux acteurs sont motivés à produire des spiritueux pour d'autres raisons que la recherche de croissance commerciale.

La pénurie de main-d'œuvre est un grave problème pour les industries traditionnelles du saké et du shochu et la production de spiritueux peut être un moyen de renforcer leur attractivité. Parce que leurs emplois sont très saisonniers, certains fabricants ont décidé de fabriquer des spiritueux pour offrir un emploi à l'année à leurs travailleurs saisonniers; certains visent à fournir des emplois stimulants aux employés à temps plein pour leur croissance personnelle.

La popularité du gin de style japonais s'est déjà propagée à l'extérieur du pays. Les exportations de gin japonais ont augmenté de 850 % entre 2016 et 2021, selon le gouvernement japonais.

Avec ses saveurs uniques et l'arrivée de nouveaux acteurs sur le marché, le gin japonais est quelque chose d'amusant à regarder en ce moment.