Waterford Whiskey ramène le whisky irlandais à ses racines.

Certaines personnes ont qualifié Mark Reynier de rebelle, certains l'ont appelé un contrarian, certains l'ont appelé un génie, et certains l'ont appelé des mots que nous ne pouvons pas reproduire ici. Pourtant, selon l'homme lui-même, ils se sont tous trompés. "Je suis un chercheur de saveurs, pur et simple", me dit-il avec enthousiasme lors d'un appel depuis l'Ecosse. "Tout ce qui m'importe, c'est de rechercher des saveurs qui m'intéressent."

Cette passion pour la découverte des saveurs l'a attiré pour la première fois dans le monde du whisky il y a plus de deux décennies. C'est alors qu'il est devenu le PDG de la distillerie renaissante Bruichladdich située sur l'île écossaise isolée d'Islay. Pendant plus d'une décennie, il a repoussé les limites associées à l'établissement traditionnel du whisky écossais dans une recherche continue de saveurs nouvelles et excitantes. Sous sa gouverne, la distillerie remporte de nombreux prix et, en 2012, est rachetée par Remy Cointreau, ce à quoi Reynier s'oppose.

Cela l'a conduit en Irlande, où il a ouvert la distillerie Waterford avec de plus grands projets et un objectif plus grandiose, créer une installation qui reconnecterait le whisky avec ses racines. Pour ce faire, il a décidé de plonger profondément dans un terme que les vignerons utilisent régulièrement mais qui est rarement prononcé par les distillateurs-terroir.

Construisant une installation ultramoderne qu'ils ont nommée le Facilitateur, lui et son équipe ont conçu une distillerie qui permet à ses distillateurs de travailler avec des cultures d'orge d'une seule ferme pour produire des whiskys individuels. Chaque récolte, les cultures d'orge individuelles des fermes qu'ils ont contrôlées sont stockées séparément dans une installation spécialement construite appelée la cathédrale. Toute l'orge qu'ils utilisent est cultivée en biodynamie selon des normes strictes. Le stockage, le tri et la distillation de l'orge de chaque ferme ont permis à Waterford d'apporter une touche vinicole à chaque lot de whisky qu'ils produisent. Selon Reynier, cela prouve que la notion de terroir s'applique bien aux spiritueux.

« Eh bien, le terroir ne s'applique pas à une distillerie. Cela ne s'applique pas à une personne; cela ne s'applique pas à un processus. Cela ne s'applique pas à un endroit. C'est la putain d'usine », dit Reynier. « Toute l'idée de terroir, c'est le microclimat, le sol, la topographie, et comment ils interagissent sur un usine. Seuls trois ingrédients doivent entrer dans le whisky-orge, l'eau et la levure. Tout le reste est nul. Nous travaillons pour mettre en évidence les influences spécifiques que différentes cultures d'orge peuvent avoir à chaque distillation.

En remettant l'accent sur les cultures d'orge des fermes individuelles, Waterford agit comme une machine à remonter le temps pour les amateurs de whisky des temps modernes. Celui qui ramène les buveurs dans le passé pas si lointain où la campagne irlandaise était parsemée de petites distilleries, chacune produisant un spiritueux unique qui reflétait la récolte locale. Cela a pris fin au début des années 1970 lorsque la crise pétrolière de l'OPEP a poussé de nombreuses personnes à fermer ou à vendre à de plus grands conglomérats de distillation. Selon Reynier, de nos jours, près de 80 % de tous les whiskies irlandais sont produits par une seule entreprise, et pratiquement 80 % de tous les whiskies écossais sont fabriqués par cinq.

Cela irrite Reynier, qui estime que la qualité du whisky a diminué à mesure que le contrôle est devenu centralisé. L'émergence du whisky Single Malt dans les années 1980, suivie de l'explosion du small-batch bourbons au cours de la dernière décennie, a montré que les buveurs recherchent quelque chose de plus authentique et savoureux dans leurs verres. Waterford veut leur livrer ça.

« La malhonnêteté dont font preuve les plus grands distillateurs en masquant l'origine de leurs produits est absolument stupéfiante. Souvent, ils n'ont même pas pris la peine de séparer les éléments qui entrent dans la bouteille et ceux qui entrent dans un mélange », explique Reynier. « C'est toujours la même attitude avec eux, le litre d'alcool le moins cher possible où qu'il finisse. Ce n'est pas grave et ça me rend fou. Chez Waterford, nous traitons le whisky comme un produit agricole, alors que les grands le traitent comme quelque chose à fabriquer. Donc, je reviens à ce qu'étaient les distilleries agricoles d'autrefois. Sauf que je n'ai pas de distillerie agricole. J'en ai trente-cinq par an, et chacun a sa propre identité infusée dans son orge, et cela transparaît dans l'esprit.

En quelques années, Waterford a été sur le marché. Il a remporté de nombreuses distinctions. Alors que sa Cuvée, élaborée à partir d'un assemblage de ses whiskies de ferme unique, a remporté son lot de gros titres et de récompenses, sa série Single Malt Irish Whiskey Single Farm fait tourner les têtes dans le monde entier. Le nom de chaque ferme figure sur l'étiquette et un code TÉIREOIR au dos de chaque bouteille fournit aux buveurs toutes les informations qu'ils pourraient souhaiter connaître sur le liquide.

Leurs trois premières versions aux États-Unis sont récemment arrivées sur le marché avec des plans pour apporter plus de produits. Waterford Irish Single Malt-Dunmore Edition 1.1, Rathclogh Edition 1.1 et Dunbell Edition 1.1 se vendent tous au prix de 95 $ et offrent aux buveurs la possibilité de goûter le whisky côte à côte, un peu comme le font les amateurs de vin avec des millésimes successifs de vin, pour remarquer la différence le le territoire fait. Alors que Reynier espère que ses produits inciteront les amateurs de whisky à rechercher d'autres bouteilles savoureuses de petits producteurs, il craint que son succès n'ait un effet négatif, qui l'irritera mais n'arrêtera pas sa quête de plus de saveur.

"Je vous parie une caisse de champagne qu'à cette époque l'année prochaine, le mot terroir sera complètement corrompu par les grands distillateurs, complètement brisé", dit-il. "Ils commenceront à s'attacher à tout pour attirer l'attention du public au lieu de faire le travail acharné pour créer quelque chose de différent. Ils sont paresseux et feront n'importe quoi pour un peu d'argent. Il va être saturé alors que leurs gars du marketing sautent dessus et essaient de l'utiliser pour donner de la sophistication et de l'excitation. Il va être crucifié en un mot dénué de sens.