Cette restauratrice de Baltimore fait la promotion d'ingrédients rares d'Amazonie dans son programme de bar

Irena Stein, propriétaire d'un restaurant et originaire du Venezuela, estime que la seule façon de soutenir l'économie de son pays d'origine en difficulté est de soutenir l'agriculture indigène. C'est pourquoi elle apporte des ingrédients uniques de l'Amazonie vénézuélienne à son restaurant de Baltimore, Alma Cocina Latina. En commençant par le programme de cocktails du restaurant, Stein incorpore des ingrédients tels que les fèves tonka, les fourmis citronnées et le kumachi, entre autres.

Soutenir les Amazoniens autochtones

Stein, qui a fondé Alma Latina avec son mari Mark Demshak, a commencé à rentrer chez elle pour apporter des ingrédients comme du chocolat artisanal et des rhums non disponibles aux États-Unis. Au cours d'un de ces voyages, elle a été initiée à Sabores Aborigenes Venezolanos par Carlos Garcia, chef propriétaire d'Alto, un restaurant primé de Caracas. Garcia accueillait Sabores au restaurant pour faire une démonstration des produits pour son équipe. Stein a été immédiatement accroché.

Sabores Aborígenes Venezolanos est une start-up intéressante de la chef locale Lucía Quero et de son gendre Harold Quevedo. La mission est la transformation et le développement durable des produits de l'Amazonie vénézuélienne pour préserver les ingrédients et la cuisine ancestrale, avec le soutien des peuples autochtones.

L'organisation étudie, transforme et diffuse des fruits, des tubercules et des produits des régions d'Amazonie et d'Estado Bolivar au Venezuela en tant que subsistance économique rentable pour ces communautés, qui cherchent à abandonner leur seule autre source de revenus - l'exploitation minière illégale.

"Les communautés indigènes Wötjüja et Yekuana essaient de développer une économie basée sur la cueillette de fruits, de racines, d'herbes, tout ce qu'elles peuvent dans la forêt tropicale comme moyen de subsistance, car l'alternative n'est que les mines d'or", explique Stein. "C'est devenu le seul revenu pour toutes ces communautés."

Un programme de cocktails uniques

Lorsque la mixologue locale Maja Griffin s'est jointe à l'équipe d'Alma, les choses ont commencé à prendre forme. "J'ai toujours apporté des ingrédients à Alma dans mes bagages car rien n'est vraiment officialisé, notamment entre le Venezuela et les États-Unis", ajoute Stein. "J'apporte toujours des choses limitées, mais en décembre dernier, j'ai commencé à en apporter un peu plus. Comme Maja venait de nous rejoindre en janvier, c'était une opportunité parfaite pour une artiste comme elle de commencer à développer des boissons à base de ces ingrédients.

"Plus je commençais à me pencher sur des boissons culturelles spécifiques, plus je voulais mélanger [ces ingrédients] dans chaque petite chose que j'essayais de faire, en prenant les ingrédients de ces incroyables communautés de la forêt amazonienne, en essayant de rassembler ces cultures. à travers certains profils de saveurs », déclare Griffin, qui a récemment quitté Alma Latina mais qui est toujours fier de cette entreprise.

Elle a été officiellement bénie par les habitants de la forêt tropicale pour utiliser les ingrédients qu'ils rassemblent, "et ils ne disent pas cela à la légère, quand ils disent quelque chose comme ça", dit Stein. "C'est sérieux. Je leur ai envoyé tout son travail via Whatsapp pour illustrer ce que nous faisons et ils ont été émerveillés. C'est tellement merveilleux.

Les ingrédients

Certains des ingrédients provenant de Sabores Aborigenes Venezolanos que Griffin a utilisés pour créer la carte des cocktails sont les fourmis citronnées, le túpiro, l'arazá (goyave amazonienne), le copoazú (cacao amazonien), le manaca, l'ají murupí (un type de piment), l'haba tonka (Sarrapia , ou fèves tonka) et kumachi, une sauce piquante à base de yucca indigène, de fourmis et de piments locaux. Le processus complet est vu ici.

Les fèves tonka, qui sont largement utilisées dans les plats sud-américains, sont des graines de l'arbre kumaru. Kumaru, appartenant à la famille des pois, est originaire d'Amérique du Sud. Aussi appelés haricots tonquin, ils ressemblent à des raisins secs de couleur noire à l'extérieur avec un intérieur brun à texture lisse. Les fèves tonka sont profondément parfumées, avec un arôme fruité, floral, boisé et épicé. Cet arôme englobant est largement utilisé dans les industries du parfum, du tabac et culinaire.

Aujourd'hui, le Brésil, le Venezuela et la Colombie sont les principaux producteurs de fèves tonka. Les États-Unis, en revanche, sont le premier importateur de graines de tonka, destinées spécifiquement à l'industrie du tabac.

L'ají murupí est une variété très productive des régions du nord du Brésil, souvent séchée en poudre ou utilisée dans des sauces traditionnelles. Il mesure quelques centimètres de long et près de 3/8 de pouce d'épaisseur. Ils sont ridés et déformés et mûrissent en une couleur blanc crème. S'ils sont laissés trop longtemps sur la plante, ils mûriront en un jaune plus foncé. La chaleur est aussi chaude qu'un habanero alors ne laissez pas la douceur vous tromper. Les plantes Murupi Amarela peuvent atteindre jusqu'à trois pieds de haut.

Peut-être l'ingrédient de cocktail le plus inhabituel, les fourmis citronnées se trouvent dans de grandes colonies au Venezuela, à Santa Cruz, en Bolivie, en Équateur, au Pérou, en Colombie et au Brésil, généralement dans les forêts tropicales de seconde croissance dans des régions à une altitude moyenne de 350 mètres. Comme leur nom l'indique, ils ont une saveur d'agrumes qui se marie bien dans les cocktails.

Ricardo Chaneton, le premier chef vénézuélien à avoir obtenu une étoile Michelin cette année, utilise désormais des produits de Sabores Aborígenes. Cependant, Stein a été la première à les utiliser depuis 2015 lorsqu'elle a ouvert Alma.

"Nous essayons de formaliser la ligne entre eux et nous ici", explique Stein. "Le Venezuela est un vrai gâchis, et pour eux de formaliser tout cela et de le montrer à la FDA… [mais] vous avez besoin d'environ 15 permis de 15 institutions différentes là-bas, et bien sûr, les institutions exigent de l'argent que les producteurs ne ' t avoir. Sabores, c'est essentiellement Lucia et son gendre qui soutiennent les communautés indigènes. L'argent qu'ils gagnent va directement à la communauté. Il n'y a pas d'intermédiaire. »

Lucía, à Puerto Ayacucho, continue de donner des séminaires sur la cuisine ancestrale avec un accent particulier sur la responsabilité sociale avec les communautés amazoniennes, tandis qu'Harold est l'enclave de la fondation dans la capitale. Irena fait sa part pour aider la fondation en tant que leur plus fervent allié aux États-Unis.

Coco et Murupí

Un cocktail sucré et épicé, à la noix de coco et floral

1 oz Brinley Shipwreck Coconut Rum infusé de murupí

1 oz de rhum Flor de Caña 7 ans

0.75 oz de sirop infusé au thé de carthame

0.5 oz de citron

0.5 oz de citron vert

Agiter tous les ingrédients et verser sur de la glace.

Rhum infusé Murupí

Ajoutez des piments murupí à une bouteille de 750 ml de Brinley Shipwreck Coconut Rum. Mélanger les poivrons dans le Brinley's Rum et laisser mariner toute la nuit. Souche.

Sirop de carthame

Mélanger 16 oz d'eau avec 16 oz de sucre granulé blanc. Chauffer et remuer jusqu'à dissolution et bien mélanger. Ajouter 6 grammes de thé de carthame et laisser infuser pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à obtenir une couleur ambrée profonde. Souche. Incorporer 4 oz de miel de fleurs sauvages.

Orénoque

Un riff fruité, doux-amer et grillé sur un cocktail frais de style Trinidad Sour

1 oz de rhum Cartavio 12 ans infusé de fourmis citronnées

0.75 oz de citron

0.5 oz de liqueur de banane Giffard

0.5 oz amers Angostura

0.5 oz d'orgeat aux graines de citrouille grillées

Jante fourmi au citron vénézuélien avec sel de ver

Secouez tous les ingrédients et versez sur de la glace dans un verre bordé de citron et de sel de ver.

Rhum Catavio infusé

Combinez 6 grammes de fourmis au citron déshydratées avec une bouteille de 750 ml de rhum Cartavio 12 ans. Laisser mariner 2 jours. Souche.

Orgeat aux graines de courge grillées

Faire griller et saler légèrement 4 oz de graines de citrouille dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mélanger avec 8 oz d'eau, créant une constance semblable à du lait. Placer le mélange de graines de citrouille dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter 8 oz de sucre et remuer pour combiner. Filtrer à travers un tamis à mailles fines ou un filtre à café.