The Ice Nerd Cometh - Jonathan Baker et le meilleur de la glace à cocktail

Dans le monde d'aujourd'hui, nous tenons la glace pour acquise. Ouvrez la porte du congélateur et voilà. Commandez n'importe quelle boisson dans un fast-food et votre gobelet en plastique en sera rempli à ras bord. La glace, semble-t-il, est partout, et nous ne cessons de penser à son histoire, ses nuances, ou ses différentes catégories et qualités. Mais des gens comme Jonathan Baker cherchent à changer notre point de vue sur tout cela.

Baker, un nerd de la glace autoproclamé, vit dans la ville glaciale de Portland, dans le Maine, une destination florissante pour les amateurs de cocktails. Après avoir rédigé sa thèse de maîtrise sur les glaciers à l'Université de Chicago, l'intérêt de Baker pour la glace a augmenté de façon exponentielle. Maintenant, il s'est installé dans une vie de fabrication de glace à cocktail, d'écriture sur tout ce qui est gelé et de boisson Negronis.

Le natif de l'ouest du Texas parle de l'état actuel de la glace à cocktail en Amérique du Nord et explique pourquoi nous devrions accorder un peu plus de respect à l'eau gelée.

Claudia Alarcón : Comment êtes-vous devenu si intéressé par la glace ?

Jonathan Baker : Je suis un nerd de la glace, je remonte loin. En tant qu'enfant de l'ouest du Texas, j'attendais avec impatience les quelques jours glacials que nous avions chaque année. Je me suis toujours senti chez moi autour de la glace - c'est en partie pourquoi je me suis retrouvé dans le Maine, un État avec une longue et riche histoire de production de glace. J'ai également rédigé mon mémoire de maîtrise à l'Université de Chicago sur la glace comme métaphore dans la littérature américaine du XIXe siècle. Depuis que j'ai terminé mes études supérieures, j'ai continué à lire et à étudier tout ce qui touche à la glace sur lequel je peux mettre la main.

Alarcón : L'histoire de la glace est passionnante. Quelles sont les choses les plus surprenantes que vous ayez apprises pendant vos études ?

Boulanger: Il y a tant à dire à ce sujet ! Avant que nous ayons appris à fabriquer de la glace, l'eau gelée était tenue en bien plus grande estime qu'elle ne l'est aujourd'hui. Avant l'ère moderne, la glace était souvent associée aux sorcières et aux monstres. Ce n'est pas un hasard si la première fois que nous rencontrons le monstre de Frankenstein, c'est dans une grotte glaciaire.

Dans le même temps, la glace était également considérée comme un moyen de comprendre la structure spirituelle de l'univers. De nombreux philosophes, poètes et penseurs - dont Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau et bien d'autres - considéraient la nature ramifiée et tesselée de la glace et des flocons de neige comme un indice de la façon dont l'univers se déroule perpétuellement et consciemment.

Considérez comment les cristaux sont censés avoir des propriétés mystiques ; Eh bien, il fut un temps où les cristaux étaient considérés comme de la glace qui avait gelé pendant si longtemps qu'elle s'est transformée en pierre. On croyait, comme avec une boule de cristal, qu'il était possible de deviner le véritable plan de l'univers en regardant dans les cristaux de glace.

Au-delà de ces idées spirituelles et philosophiques, il y a l'histoire simple de l'industrie de la glace, qui est absolument fascinante. Il y avait un type nommé Frederic Tudor, à Boston au début du XIXe siècle, qui a décidé qu'il deviendrait riche en découpant des lacs gelés de la Nouvelle-Angleterre et en expédiant la glace vers des climats plus chauds. Les gens pensaient qu'il était fou. Ils pensaient que la glace fondrait avant d'atteindre la Barbade ou Calcutta. Et une partie a fondu, mais pas la totalité.

Convertir les gens en amoureux de la glace était une ascension difficile pour Tudor, et il a été jeté plusieurs fois en prison pour débiteurs, mais il a finalement eu le dernier mot. Une grande partie de la dépendance mondiale aux cocktails glacés remonte à lui.

Alarcón : Il y a eu beaucoup de changements dans le monde de la glace à cocktail au cours des deux dernières décennies. Qu'est-ce qui a provoqué ce mouvement de glace claire?

Boulanger: Fait intéressant, une grande partie du crédit pour ces gros glaçons parfaitement clairs que vous voyez peut être attribuée à un type : Camper English, qui gère un site Web appelé Alcadémiques. En 2009, English a commencé à faire des expériences pour essayer de contrôler la direction dans laquelle la glace gèle - et il s'est rendu compte que vous pouvez imiter la façon parfaitement claire dont les étangs gèlent en hiver en congelant l'eau dans un récipient isolé sans couvercle (par exemple, une glacière ou un thermos).

Il a appelé le processus de congélation directionnelle, et au cours de la décennie qui a suivi, de la glace parfaitement claire a commencé à apparaître partout, des bars à cocktails haut de gamme aux cuisines de banlieue. Aujourd'hui, il existe des centaines d'unités de moules à glace qui utilisent le processus (Les forgerons d'hiver fait un système particulièrement bon). Pour la production de masse de glace transparente, le principal acteur est une société appelée Clinebell. Ils ont ces grosses machines qui produisent de la glace parfaitement claire dans d'énormes blocs de 300 livres.

À un niveau plus macro, l'avènement de la glace à cocktail parfaitement claire a coïncidé avec un mouvement plus large vers le «réel» et le tactile dans la culture mondiale, un désir dans la culture populaire pour les choses qui se sentent faites à la main. Pensez à la renaissance du disque vinyle, au succès des librairies d'occasion/indépendantes, au mouvement de la ferme à la table, etc. Ce mouvement a souvent été qualifié de culture hipster, et la glace à cocktail sur mesure a parfois été ridiculisée. Mais la nouvelle glace représente une mise à niveau dans la culture du cocktail.

Oui, ces grands cubes clairs rendent certainement les cocktails plus beaux, mais ce n'est qu'une partie de l'attrait. Les cubes et sphères transparents sont également exempts d'impuretés, contrairement à la glace traditionnelle, et ils gardent les boissons froides plus longtemps sans les diluer.

Alarcón : Vous pensez à la glace en termes philosophiques, écologiques et même spirituels. Pensez-vous que les gens tiennent la glace à cocktail pour acquise ?

Boulanger: Je pense ça ! La plupart d'entre nous tenons la glace pour acquise parce qu'elle est si facilement disponible. Il suffit d'ouvrir le congélateur ou d'appuyer sur le levier de la machine à soda. Il est facile d'oublier que, alors que les humains ont appris à faire du feu il y a 400,000 150 ans, nous n'avons appris à faire de la glace qu'il y a un peu plus de XNUMX ans.

Alarcón : Quels changements voyez-vous se produire avec la glace à cocktail à l'avenir ?

Boulanger: C'est déjà arrivé ! La glace transparente n'était que la première phase de la révolution de la glace, et ces cubes et sphères pourraient être considérés comme des toiles vierges. Les mixologues et les nerds de la glace leur ont appliqué une créativité sans fin, de l'ajout de plantes (pensez à des cubes transparents avec des fleurs comestibles, des feuilles de menthe ou des poivrons) à la glace infusée (thé, café) aux cubes estampés et gravés, avec des motifs élégants et des logos en relief. .

Alarcón : Qui fabrique la glace la plus attrayante d'Amérique ?

Boulanger: Il y a beaucoup d'entreprises qui produisent en masse de la belle glace botanique, y compris Mixologie Glace à Miami et Penny Pound Glace à LA Mais pour mon argent, Leslie Kirchhoff de Cubes Disco fabrique la plus belle glace du coin. Elle est DJ et photographe, et elle fabrique de magnifiques cubes et sphères avec des fleurs à l'intérieur, pour des soirées haut de gamme organisées par Gucci et Prada. Elle a écrit un excellent livre sur la glace à cocktail, qui s'appelle aussi Cubes Disco.

Alarcón : Vous faites de la glace vous-même, n'est-ce pas ?

Boulanger: Oui! Je fais de la glace pour trois des bars à cocktails les plus élégants de Portland, dans le Maine, Via Vechia, Blyth & Terriers et Papy. J'utilise quelques machines Clinebell et je coupe ces gros blocs de glace en cubes de deux pouces à l'aide d'une scie à ruban. Je fais aussi de la glace végétale à la maison, à l'aide de moules. Je l'aime.

Alarcón : Si les gens veulent en savoir plus sur la glace, où devraient-ils aller ?

Boulanger: Le nombre de livres vraiment formidables sur la glace peut être compté sur deux mains, à moins que vous ne considériez les livres sur l'exploration polaire, et la liste devient alors presque interminable. Mais, pour tous ceux qui veulent en savoir plus sur l'histoire spirituelle de la glace, je recommande (à juste titre) L'histoire spirituelle de la glace par Eric G. Wilson. Un autre grand - peut-être le plus éloquent de tous, est I May Be Some Time: Ice et l'imagination anglaise par Francis Spufford. Une écriture juste magnifique, et si profondément raisonnée. Les deux livres sont relativement académiques mais en valent la peine.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les qualités uniques et étranges des calottes polaires, consultez La glace par Stephen J. Pyne. Pour l'histoire de l'industrie de la glace, Jonathan Rees est la référence, et surtout son livre Nation de réfrigération. Il y a aussi un livre à paraître d'Amy Brady intitulé Glace : des cocktails aux patinoires. J'en ai reçu une galère de l'éditeur, et je l'ai beaucoup apprécié. En ce qui concerne la fiction, il y a un roman de rêve de fièvre dystopique des années XNUMX appelé La glace, par Anna Kavan, qui a attiré plus d'attention ces dernières années, et pour cause. C'est un livre brillant.

La conversation a été modifiée et condensée pour plus de clarté.