L'art d'associer le vin à la cuisine asiatique atteint de nouveaux sommets au restaurant Eight Tables de San Francisco

L'accord mets et vins est souvent qualifié à la fois d'art et de science. Le vin semble se marier particulièrement bien avec la cuisine locale du pays dans lequel il est produit, comme le vin français ou italien avec la cuisine française ou italienne. Cependant, associer le vin aux saveurs des plats asiatiques est souvent considéré comme plus difficile, en particulier les plats qui ont des herbes, des épices et des saveurs uniques par rapport aux plats occidentaux traditionnels. Pourtant à Restaurant Huit Tables par George Chen, caché au bout d'une petite ruelle du quartier chinois de San Francisco, l'équipe de la cuisine et du vin a atteint de nouveaux sommets gastronomiques en associant la cuisine chinoise raffinée à certains des meilleurs vins du monde.

"La plupart des gens ne pensent pas que la cuisine chinoise aille avec des vins de cépages et c'est une erreur totale", déclare le chef exécutif et fondateur, George Chen. Chen, un chef primé qui a créé et exploité 16 restaurants à travers le monde, a lancé Eight Tables en 2017. Son objectif était de présenter la meilleure cuisine chinoise et de lui donner le même respect qu'il a en Chine, avec une cuisine et un service de qualité étoilés au guide Michelin. Compte tenu de l'amour chinois du bon vin, le restaurant comprend un carte des vins avec plus de 450 vins, ainsi qu'une large sélection d'alcools fins, tels que le whisky et le saké. Eight Tables a remporté plusieurs prix, dont la liste 2018 du magazine Time des 100 meilleurs restaurants dans le monde.

L'expérience culinaire privée chinoise de Si Fang Cai

Eight Tables est conçu selon la tradition culinaire chinoise de luxe « Si Fang Cai », ce qui signifie une expérience culinaire personnelle dans une maison avec un chef spécial – également appelée « cuisine de château privé ». En Chine, ces « restaurants privés » se trouvent souvent dans un endroit caché, dans une ruelle secrète, et nécessitent un mot de passe pour entrer. Ainsi, Eight Tables nécessite également un code d'accès pour entrer dans une porte verrouillée, avant de marcher dans une ruelle étroite, puis de prendre un ascenseur privé jusqu'à un salon décoré de photographies de famille de Chen et de meubles relaxants.

Étant donné que le nombre "huit" a une signification particulière en Chine et signifie bonne chance, le restaurant ne compte que huit tables, séparées en huit sections isolées du restaurant avec un éclairage tamisé et des tables rondes polies en bois clair. Le menu se compose de huit services (250 $ par personne) avec un accord mets et vins en option pour chaque service (200 $ par personne). Bien que fermé pendant près d'un an et demi pendant la pandémie, le restaurant a rouvert au milieu de 2021. Le personnel accueillant et professionnel de 15 à 20 employés porte un costume formel et une cravate, et beaucoup ont été formés dans des restaurants étoilés Michelin à San Francisco.

Le vin et la nourriture sont de saison et très créatifs. « Ici, nous utilisons des ingrédients purs et mettons en valeur le menu de façon saisonnière », explique Chen. “Les créations sont modernes et interprétatives mais toujours avec une pertinence culturelle profonde et cuisinées avec intégrité à la cuisine " mère ".”

Accord mets et vins au restaurant Eight Tables

Sommelier, Pierre Steiner, travaille en étroite collaboration avec Chen et le co-chef Floyd Nunn, anciennement chez Quince et Benu, pour créer les menus accords mets et vins de saison. "Les vins sont destinés à faire ressortir les nuances de la nourriture et vice-versa", déclare Chen. « La nourriture avec une certaine richesse nécessite un vin avec plus de milieu de bouche et une bonne trame acide pour équilibrer les saveurs. Les aliments plus épicés détestent les tanins lourds, donc un vin plus aromatique, aux fruits secs (tropical) et minéral est le meilleur. Nous changeons assez souvent les vins, et Peter Steiner, notre Somm, a mon approbation générale pour faire correspondre les nombreux plats en évolution avec les créations du chef Nunn.

Le premier des huit parcours est le plus époustouflant et le plus célèbre. Appelé les « neuf saveurs essentielles de la cuisine chinoise » ou « Jiu Gong Ge », il s'agit de neuf petits plats de style dim sum, chacun avec une saveur classique différente : salé, acide, sucré, salé, amer, épicé et trois grands plats chinois. parfums : truffe, crevette rose et nouille fumée.

Avec ce cours, Steiner sert un Millésime 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru. "Je recommande toujours un bon pétillant avec le premier cours", déclare Chen. "Les saveurs primaires disparates correspondent toujours à une acidité propre et pétillante de levure." L'accord est excellent car les bulles exfoliantes, la minéralité et les agrumes frais du champagne complètent les différentes bouchées et nettoient le palais pour le goût suivant. Steiner met en garde, cependant, d'essayer le melon chinois amer vers la fin et avant la date de la sauce aux prunes douces. Bon conseil.

Le reste des sept plats sont des plats individuels, chacun artistiquement arrangé et joliment servi, avec Gregory Johnson, capitaine de service, expliquant la préparation et les ingrédients de chaque plat. Steiner présente et verse ensuite chaque nouvel accord de vin dans des verres à vin en cristal Riedel et Zalto au design élégant. Le menu d'août 2022 comprenait les accords mets et vins suivants :

1. Neuf saveurs essentielles de la cuisine chinoise avec 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, France
2. Flux d'oeufsFLUX2
   euh aigre avec JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Allemagne
3. Calamars de Monterey cuits à la vapeur avec Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Autriche
4. Cèpes Dun Dan avec Saké Hamakawa Shoten 'Hina', Japon
5. Pigeonneau fumé Lapsang avec Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Vin naturel), Autriche
6. Nouilles de longévité avec Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Californie
7. Porc Ibérique Char Siu avec Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, Californie
8. Pouding au riz moussant au thé au jasmin avec Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Hongrie

L'un des accords les plus brillants était probablement le cinquième plat avec le pigeonneau vieilli à sec, fumé et préparé avec une sauce aux prunes et du riz gluant. Les saveurs acidulées des baies Joiseph BFF 2020 Bleu Franc étaient un contrepoint parfait au canard savoureux, tandis que les notes fruitées de baies et de prune s'unissaient dans un délicieux mariage en bouche.

La philosophie de Steiner sur les accords mets et vins est assez artistique. "Je pars par sentiment et par instinct", dit-il. "Je déguste un vin et je sais exactement avec lequel de nos plats il s'accordera le mieux."

Steiner l'a démontré en apportant une deuxième bouteille de vin pour accompagner le cours Iberico Pork Char Siu. Bien qu'il ait été magnifique avec le Cabernet Sauvignon Napa Valley Spottswoode 2012 original, qui a fait ressortir les notes savoureuses et salées et la texture fine du porc, il a pris un niveau élevé avec un Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner de Kamptal, Autriche. Steiner a expliqué que l'Autriche est le plus grand consommateur de porc de tous les pays de l'UE, et leur cépage signature, le gruner veltliner, avec ses notes épicées complexes, se marie à merveille avec de nombreux plats de porc.

Deux collections de vins au restaurant Eight Tables

Huit Tables a en fait deux collections de vins. Le premier est évident en entrant dans le restaurant, car une grande vitrine remplie de bouteilles de vin rare se dresse sur le côté gauche du salon. La deuxième collection est cachée dans une cave à vin fermée à température plus proche de la cuisine. Il comprend des vins plus récents, dont la plupart des vins servis dans l'accord mets/vins.

« Les vins rares étaient pour la plupart mes collections remontant au début des années 80 », explique Chen. « Au début, nous n'avions pas le budget nécessaire pour acheter des vins de bibliothèque anciens, alors quelques investisseurs collectionneurs et moi avons aidé à apporter des vins en consignation. Désormais, tous les vins appartiennent au restaurant. Certains points forts sont 47 Cheval Blanc, des millésimes plus anciens comme 45 1er Cru Classé et DRC. Nous avons aussi tous les CA Cults. J'adore les vins CA des années 70 qui, avec moins d'alcool et d'extraction… devinez pourquoi Napa a remporté le jugement à Paris.

Les prix sur la carte des vins varient de 50 $ la bouteille de 750 ml pour un Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 à 50,000 XNUMX $ pour le Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. D'autres bijoux à prix élevé incluent 28,000 XNUMX $ pour un Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 et $ 9,500 pour Aigle hurlant, Napa Valley 2018. Il y a aussi 20 vins au verre, ainsi qu'une large sélection de saké, de whisky et de thé. Le droit de bouchon est de 75 $ par bouteille.

Chen conclut avec la sagesse d'un chef qui a travaillé plus de 30 ans dans l'industrie de la restauration et possède de nombreux vins classiques. « J'aime les vins plus anciens car ils sont tout simplement plus intéressants… ces vins sont vivants et goûter l'histoire est l'un des grands plaisirs de la vie. Fermez les yeux et prenez une bouchée puis un verre, si ça vous fait sourire… vous avez un bon match.

Voici une courte vidéo de l'entrée de l'allée des huit tables et de certains des huit plats. Produit par Chelsea Canell pour Destination Californie.

Chelsea Canell présente Eight Tables de George Chen dans Destination California !