Les chaînes de restaurants investissent dans des robots, apportant des changements aux travailleurs

Chipotle Mexican Grill teste si un robot peut fabriquer des chips de tortilla dans les magasins. Sweetgreen prévoit d'automatiser la fabrication de salades dans au moins deux endroits. Et Starbucks veut que son équipement de fabrication de café diminue la charge de travail des baristas.

Cette année a apporté une vague d'annonces d'automatisation dans l'industrie de la restauration alors que les opérateurs se sont efforcés de trouver des solutions à une main-d'œuvre en diminution et à une augmentation des salaires. Mais les efforts ont été inégaux jusqu'à présent, et les experts disent qu'il faudra des années avant que les robots ne rapportent aux entreprises ou ne remplacent les travailleurs.

"Je pense qu'il y a beaucoup d'expérimentations qui vont nous mener quelque part à un moment donné, mais nous sommes toujours une industrie à forte intensité de main-d'œuvre et axée sur la main-d'œuvre", a déclaré David Henkes, directeur de Technomic, une société de recherche sur les restaurants.

Même avant la pandémie, les restaurants avaient du mal à attirer et à retenir les travailleurs. La crise sanitaire mondiale a exacerbé le problème, car de nombreux travailleurs licenciés sont partis pour d'autres emplois et ne sont pas revenus. Selon la National Restaurant Association, les trois quarts des restaurateurs sont confrontés à des pénuries de personnel qui les empêchent de fonctionner à pleine capacité.

De nombreux restaurateurs ont augmenté les salaires pour attirer les travailleurs, mais cela a exercé une pression sur les bénéfices à un moment où les prix des aliments augmentaient également.

Les startups d'automatisation se présentent comme une solution. Ils disent que les robots peuvent retourner les hamburgers et assembler les pizzas de manière plus cohérente que les employés surchargés de travail, et que l'intelligence artificielle peut permettre aux ordinateurs de prendre les commandes au volant avec plus de précision.

La plupart des annonces d'automatisation à la mode de l'industrie cette année sont venues de Miso Robotics, qui a levé 108 millions de dollars en novembre et a une valorisation de 523 millions de dollars, selon Pitchbook.

L'invention la plus flashy de Miso est Flippy, un robot qui peut être programmé pour retourner des hamburgers ou faire des ailes de poulet et peut être loué pour environ 3,000 XNUMX $ par mois.

La chaîne de hamburgers White Castle a installé Flippy dans quatre de ses restaurants et s'est engagée à ajouter la technologie à 100 lors de la réorganisation des emplacements. Chipotle Mexican Grill teste l'équipement, qu'il appelle "Chippy", dans un restaurant californien pour faire des tortillas chips.

"L'avantage le plus important que nous apportons à un restaurant n'est pas de réduire ses dépenses, mais de lui permettre de vendre plus et de générer un profit", a déclaré le PDG de Miso, Mike Bell, à CNBC.

Chez Buffalo Wild Wings, cependant, Flippy n'a pas dépassé la phase de test après plus d'un an. La société mère Inspire Brands, qui est une société privée et possède également Dunkin', Arby's et Sonic, a déclaré que Miso n'est que l'un des partenaires avec lesquels elle a travaillé pour automatiser la friture des ailes de poulet.

Une autre startup, Picnic Works, propose un équipement d'assemblage de pizza qui automatise l'ajout de sauce, de fromage et d'autres garnitures. Un franchisé Domino's teste la technologie sur un site de Berlin.

Picnic loue son équipement, avec des prix à partir de 3,250 13.8 $ par mois. Le PDG Clayton Wood a déclaré à CNBC que les abonnements rendent la technologie abordable pour les petits opérateurs. La startup a levé 58.8 millions de dollars pour une valorisation de XNUMX millions de dollars, selon Pitchbook.

Chez Panera Bread, les expériences d'automatisation ont inclus un logiciel d'intelligence artificielle qui peut prendre des commandes au volant et un système Miso qui vérifie le volume et les températures du café pour améliorer la qualité.

"L'automatisation est un mot, et beaucoup de gens se tournent directement vers la robotique et un robot retournant des hamburgers ou faisant des frites. Ce n'est pas notre objectif », a déclaré George Hanson, directeur numérique de la chaîne.

Mais le succès est loin d'être garanti. Début 2020, Zume a abandonné l'utilisation de robots pour préparer, cuisiner et livrer des pizzas pour se concentrer sur les emballages alimentaires. La startup, qui n'a pas répondu à une demande de commentaire, a reçu un investissement de 375 millions de dollars de SoftBank en 2018 qui l'aurait évalué à 2.25 milliards de dollars.

L'automatisation se heurte souvent à la réticence des travailleurs et des défenseurs des droits syndicaux, qui y voient un moyen pour les employeurs de supprimer des emplois. Mais les entreprises de restauration vantent leurs expériences comme des moyens d'améliorer les conditions de travail en supprimant les tâches fastidieuses.

L'année prochaine, Sweetgreen prévoit d'ouvrir deux sites qui automatiseront en grande partie le processus de fabrication des salades grâce à la technologie acquise en rachetant la startup Spyce. Le nouveau format de restaurant réduira le nombre de travailleurs nécessaires pour les quarts de travail, a déclaré le co-fondateur et directeur du concept de Sweetgreen, Nic Jammet, lors de la Morgan Stanley Global Retail and Consumer Conference début décembre.

Jammet a également mentionné une expérience employé améliorée et des taux de roulement plus faibles comme avantages secondaires. Un représentant de Sweetgreen a refusé de commenter cette histoire.

Casey Warman, professeur d'économie à l'Université Dalhousie en Nouvelle-Écosse, s'attend à ce que la poussée de l'industrie de la restauration vers l'automatisation réduise de façon permanente sa main-d'œuvre.

« Une fois que les machines sont en place, elles ne reculeront pas, surtout s'il y a d'importantes économies », a-t-il déclaré.

Et Warman a noté que Covid a réduit le recul contre l'automatisation, car les consommateurs se sont davantage habitués aux caisses automatiques dans les épiceries et aux applications mobiles pour commander de la restauration rapide.

Dina Zemke, professeure adjointe à la Ball State University qui étudie les attitudes des consommateurs à l'égard de l'automatisation dans les restaurants, a également noté que les consommateurs en ont assez des heures de restauration réduites et du service plus lent qui s'accompagnent de pénuries de main-d'œuvre.

Dans une enquête Technomic menée au troisième trimestre, 22 % des quelque 500 restaurateurs ont déclaré qu'ils investissaient dans une technologie qui permettrait d'économiser sur le travail de cuisine et 19 % ont déclaré avoir ajouté une technologie permettant d'économiser du travail aux tâches de devanture telles que la commande.

À ce stade, il n'est pas clair si ou quand des économies de coûts se matérialiseront.

Il y a plus d'un an et demi, McDonald's a commencé à tester un logiciel capable de prendre des commandes au volant après avoir acquis Apprente, une startup d'intelligence artificielle. Plusieurs mois après avoir révélé le test, le géant de la restauration rapide a vendu l'unité à IBM dans le cadre d'un partenariat stratégique visant à faire progresser la technologie.

Dans les quelque deux douzaines de restaurants tests de l'Illinois, le logiciel de commande vocale avait une précision d'environ 80 %, bien en deçà de l'objectif de 95 %, selon un rapport de recherche de l'analyste BTIG Peter Saleh en juin.

Et lors d'un appel aux résultats cet été, le PDG de McDonald, Chris Kempczinski, a jeté de l'eau froide sur la faisabilité de l'automatisation totale.

"L'idée de robots et de toutes ces choses, même si c'est peut-être génial pour faire la une des journaux, ce n'est pas pratique dans la grande majorité des restaurants", a-t-il déclaré. "L'économie ne se résume pas… Vous n'allez pas voir cela comme une solution à grande échelle de si tôt."

En attendant, l'automatisation peut avoir plus de potentiel dans des tâches moins perceptibles. Jamie Richardson, vice-président de White Castle, a déclaré que des changements moins voyants comme l'installation de machines Coca-Cola Freestyle ont eu un impact plus important sur les ventes.

« Parfois, les plus gros investissements en automatisation que nous réalisons ne sont pas aussi bouleversants », a déclaré Richardson.