Même les restaurateurs les plus en vue de la gastronomie admettent que le modèle commercial de leur industrie est brisé et a besoin d'une injection de créativité.
Frappé de plein fouet par la pandémie, les restaurants ont dû se recréer ces dernières années en acceptant commandes à emporter ainsi que réinventer leurs menus. Mais la pandémie et en cours pénurie de personnel ont également révélé que le secteur de la gastronomie est fragile et pourrait ne pas survivre à l'ère post-pandémique.
Un restaurant de haut niveau qui parie sur la réinvention est le Noma de Copenhague, considéré comme l'un des meilleurs au monde. Le restaurant annoncé lundi qu'il fermera ses portes au service régulier en 2024, mais la fermeture ne sera pas la fin de la marque Noma.
Le restaurant reviendra en 2025 en tant que "laboratoire alimentaire géant" où la cuisine sera "dédiée au travail d'innovation alimentaire et au développement de nouvelles saveurs". Le nouveau Noma - surnommé Noma 3.0 - créera des pop-ups dans le monde entier, tout en se concentrant principalement sur l'élargissement des choix pour son e-commerce Projets Noma qui commercialise des recettes et des produits expérimentaux auprès des particuliers. La société a déclaré qu '«être un restaurant ne définira plus» la marque Noma.
Le site de Copenhague pourrait toutefois rouvrir à l'avenir pour des menus saisonniers et des pop-ups.
La réinvention intervient alors que la gastronomie se trouve à la croisée des chemins, alors que l'industrie tente de se débarrasser de ce que le copropriétaire et chef cuisinier de Noma, René Redzepi, dit être devenu un modèle de travail qui a tendance à saigner à blanc les employés. À partir de longues heures à exigences physiques extrêmes, travailler en cuisine ou au restaurant peut être l'un des métiers les plus exigeants.
"Nous devons complètement repenser l'industrie", a déclaré Redzepi dans un interview les publié lundi. "C'est tout simplement trop dur, et nous devons travailler d'une manière différente."
Réinventer une industrie
Depuis son ouverture en 2003, Noma a révolutionné le monde culinaire avec son exploration de "Nouveau nordique» restauration et privilégier les produits locaux et de saison. Le restaurant trois étoiles Michelin qui surmonté l'influent World's 50 Best [hotlink ignore=true]Liste des restaurants pour la cinquième fois en 2021 a un menu qui comprend gâteaux en forme de pot de fleurs ainsi que canards dont le sommet du crâne a été enlevé chirurgicalement.
Dans son entretien avec le Horaires, Redzepi a déclaré que de grands changements pour le restaurant tardaient à venir, car la pandémie lui a révélé que le modèle sur lequel reposait le succès de Noma était tout simplement devenu impraticable. Le chef cuisinier a déclaré que le maintien de prix des repas suffisamment élevés pour offrir des salaires compétitifs à près de 100 travailleurs est intenable sur le marché actuel, faisant écho aux défis d'abordabilité auxquels de nombreux restaurateurs sont confrontés. en raison de la hausse des prix des aliments ainsi que changements alimentés par la pandémie dans la façon dont les convives mangent.
"Ce n'est pas durable", a déclaré Redzepi à propos de l'industrie dans son état actuel. "Financièrement et émotionnellement, en tant qu'employeur et en tant qu'être humain, cela ne fonctionne tout simplement pas."
Même avant la pandémie, les employés de restaurant étaient parmi les employés les plus stressés et les problèmes de personnel étaient un énorme casse-tête pour les cuisines. En 2016, pour 10 employés de restaurant, sept d'entre eux ne sont pas restés au même poste pendant plus d'un an, alors que plus de 50 % des restaurateurs ont déclaré dans un rapport de 2019 que le personnel était leur plus gros problème.
Les relations avec les clients, les longues heures de travail et les bas salaires sont les moteurs du taux de roulement élevé de l'industrie de la restauration, mais ces mêmes problèmes sont amplifiés dans la gastronomie avec des attentes et des enjeux plus élevés. Redzepi lui-même a admis que la routine "épuise les gens" avec des heures de "travail dur, épuisant et mal rémunéré".
Des rapports circulent depuis des années sur lesquels Noma s'appuie travailleurs étrangers à bas salaire dont les visas dépendent du restaurant et les stagiaires non rémunérés qui risquait d'être placé sur une liste noire internationale s'ils partaient avant la fin de leurs contrats. Le Noma a commencé à rémunérer les participants de son programme de stages l'année dernière, mais plusieurs diplômés interrogés par le Horaires a déclaré qu'il n'avait pas répondu aux attentes, certains critiquant le style de gestion de Redzepi.
"C'est une mentalité mafieuse, et c'est lui le don", a déclaré Lisa Lind Dunbar, militante danoise et vétéran de l'industrie, à propos de Redzepi. "Personne ne le défie publiquement ou en privé."
Ni Noma ni Redzepi n'ont répondu à fortunedemande de commentaires sur les allégations.
Redzepi a dit au Horaires que les travailleurs de la restauration seraient idéalement autorisés à travailler «quatre jours par semaine» et à travailler moins d'heures dans l'ensemble avec un meilleur salaire. Mais le modèle gastronomique actuel ne le permet pas car les exigences élevées de l'industrie et le travail intensif en cuisine mis en œuvre obligent encore les employés à travailler régulièrement des journées de 16 heures. Cependant, les restaurants de niveau inférieur ont poussé à apporter de tels changements pour aider à faire face aux problèmes de dotation en personnel de l'industrie.
Au début de l'année dernière, la chaîne de restaurants décontractés basée à New York DIG annoncé il introduirait des semaines de travail de quatre jours pour ses 500 employés horaires. L'année dernière également, la chaîne de restauration rapide Chick-fil-A a fait un pas en avant en proposant semaines de travail de trois jours à tous ses employés.
Cette histoire a été présentée à l'origine sur Fortune.com
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Source : https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html