Comment une société Texas Oyster aide à préserver la richesse du golfe

Il est tôt le matin et Raz Halili est en route pour son travail. "Les ostréiculteurs sont des lève-tôt", déclare l'ostréiculteur de deuxième génération et vice-président de la pêcherie de renommée mondiale de sa famille, Huitres Prestige.

Il commence sa journée bien remplie dans le bureau au-dessus de l'usine de transformation de la baie, passant des appels téléphoniques et envoyant des courriels pour s'assurer que les navires sont en train de récolter, que la logistique est alignée et que les installations de transformation ont des produits prêts pour le marché. Le reste de la journée sera consacré à la surveillance des quais, à l'usine de transformation ou à Maison des fruits de mer et des huîtres Pier 6, le restaurant qu'il a ouvert il y a deux ans.

Un ostréiculteur dès la naissance

Raz a grandi sur les quais de pêche de San Leon, Texas, sur la baie de Galveston, nageant dans la marina et regardant les crevettiers et les ostréiculteurs entrer. Son père, Johnny Halili, d'origine albanaise, a émigré du Kosovo en 1976 au cours d'une tumultueuse moment de l'histoire du pays.

Travaillant de longues heures sur les bateaux ostréicoles, il finit par réunir suffisamment d'argent pour acheter le sien, et il commença bientôt à acquérir d'autres bateaux et à embaucher des gens. Sa femme, Lisa, a résisté à de nombreux hivers froids et étés chauds en huîtrant et en pêchant aux côtés de Johnny pour bâtir l'entreprise familiale.

Aujourd'hui, Prestige supervise 40,000 100 acres de baux ostréicoles privés et plus de XNUMX bateaux ostréicoles pendant la haute saison. Grâce à leur travail acharné et à leur détermination, les Halilis sont devenus la famille d'affiches du rêve américain, tout en inculquant à leur fils Raz un sens aigu de la nourriture, de la famille et de la culture.

À l'origine, ses parents ne lui permettaient de travailler au bureau du Prestige qu'après avoir terminé ses études universitaires, mais le jeune Raz souhaitait apprendre le métier. Pendant ses vacances d'été, il a gravi les échelons, allant de l'aide aux clients de détail au marché au déchargement des bateaux, à l'utilisation des chariots élévateurs et au chargement des camions. Il avait 16 ans lorsqu'il a commandé son propre bateau pour la première fois et a continué à le faire chaque été au lycée et à l'université.

Raz a développé une profonde appréciation des huîtres et de leur contribution à l'écosystème, et a réalisé leur rôle dans la fourniture de moyens de subsistance aux équipages dévoués. Bien que son rêve était de jouer au football professionnel en Europe, il a finalement décidé de rejoindre l'entreprise familiale.

Il a commencé à superviser les ventes, élargissant la clientèle de l'entreprise pour desservir la plupart des restaurants de Houston et les principales maisons de distribution alimentaire à travers le pays, avec un placement de produits dans les 50 États et au Canada et une empreinte croissante dans le secteur de la vente au détail dans le sud-est.

Remettre au prochain

Grâce à ses initiatives, l'opération s'est développée pour fournir des centaines d'emplois au Texas et en Louisiane, y compris de nombreux ouvriers et ouvriers d'usine qui sont des immigrants mexicains. Ce sont les Halilis qui paient au suivant. "L'ostréiculture est un travail très honorable", déclare Raz. « C'est très exigeant en main-d'œuvre, les travailleurs luttant contre les éléments pour s'assurer qu'il y a des huîtres pour le marché. Mais quand ces gars partent à la fin de la journée, ils se sentent bien dans le travail qu'ils ont fait.

La durabilité de la pêche a été une autre priorité absolue pour Raz, qui a dirigé Prestige Oysters dans la difficile évaluation de trois ans par le Marine Stewardship Council pour devenir la première pêcherie certifiée MSC dans les Amériques, démontrant l'engagement de l'entreprise à fournir un produit durable. Leur équipe ouvre la voie en matière de pêche durable, la présentant comme la voie à suivre pour l'industrie des produits de la mer, en particulier maintenant que, plus que jamais, les clients veulent savoir comment leurs fruits de mer sont récoltés.

Pendant la saison des huîtres du Texas, qui s'étend de novembre à mai, des dizaines de camions se chargent quotidiennement pour livrer des huîtres avec des destinations dans tout le pays. Au plus fort de la saison, Prestige transporte 500,000 250,000 livres d'huîtres par jour, traitant environ XNUMX XNUMX livres par jour pour les envoyer aux points de restauration. "Lorsque vous le faites correctement - de manière durable - vous ne vous contentez pas de prendre, mais aussi de reconstituer par la culture", déclare Raz.

Les efforts de conservation de Prestige incluent le recyclage de 100% des coquillages qu'ils traitent, en les utilisant pour construire et entretenir les récifs aux côtés de calcaire, de béton concassé et de roche rejetés, fournissant un substrat pour créer des récifs vivants et encourager la croissance naturelle. « Les huîtres jouent un rôle très important dans notre écosystème », déclare Raz. "Chaque année, nous investissons entre 2 et 3 millions de dollars dans la roche et la coquille (équivalent à 30,000 XNUMX tonnes) pour reconstituer et créer de nouveaux récifs d'huîtres."

Ces lits de récifs sont récoltés par dragage, ce que la plupart considéreraient comme nocif pour les récifs, mais Raz sait le contraire. "Lorsque nous draguons les parcs à huîtres, nous le faisons avec soin pour ratisser la couche supérieure autour des bords du récif", dit-il. "De cette façon, les huîtres attachées au fond peuvent remonter vers le haut, ce qui les aide à se développer de manière plus uniforme et cohérente en taille et en forme."

Sur le bateau, l'équipage sélectionne à la main les huîtres par taille, renvoyant celles qui ne sont pas complètement développées. Le reste est nettoyé et trié pour arriver à l'usine de traitement. "De cette façon, nous ne surpêcherons pas les récifs, pour assurer à la fois leur conservation et leur disponibilité toute l'année."

La reconstitution des récifs est cruciale pour poursuivre cette chaîne d'exploitation durable. "Mère Nature est, et restera toujours, la plus grande menace pour les populations d'huîtres en bonne santé", déclare Raz. « Une tempête parfaite peut décimer une population d'huîtres en quelques heures. Le changement climatique est une menace, car nous assistons à des tempêtes plus violentes ces dernières années. En plus d'être une source importante de nourriture et de revenus pour la communauté, les récifs ostréicoles sont la première barrière contre l'érosion côtière.

De la marée à la table

En 2020, Raz a relevé un nouveau défi avec l'ouverture de Pier 6 Seafood & Oyster House. Rénovant une ancienne cabane à crevettes tentaculaire en un lieu magnifique et accueillant au bord de l'eau, il s'est associé au chef primé Joe Cervantez, tirant parti de son accès unique aux fruits de mer du Golfe les plus frais et de la plus haute qualité pour offrir une véritable expérience de la marée à la table.

Alors qu'une grande partie du menu est axée sur les huîtres Prestige - crues, habillées et réfrigérées ou grillées - Cervantez présente également des poissons du Golfe de saison et d'autres fruits de mer, ainsi que des viandes grillées au bois. Le patio à deux niveaux se prolonge dans une nouvelle marina, ce qui en fait l'un des rares arrêts le long de la baie de Galveston où les plaisanciers peuvent accoster et dîner.

Grâce à la combinaison gagnante du menu acclamé par la critique du chef Cervantez, d'une belle atmosphère balnéaire et d'une hospitalité chaleureuse, le Pier 6 a été reconnu comme demi-finaliste des James Beard Awards 2022 pour le meilleur nouveau restaurant du pays.

« La courbe d'apprentissage est terminée. Nous sommes plus organisés en tant que restaurant, nous avons donc pu étendre et mettre en œuvre des mesures pour compléter notre service et prendre encore mieux soin de nos clients », déclare Raz, reconnaissant que la reconnaissance du prix James Beard était un énorme compliment à son travail acharné de l'équipe. "Notre objectif est de créer une expérience, pas seulement pour nos habitués, mais de faire en sorte que les Houstoniens et au-delà en valent la peine de faire un voyage à San Leon pour passer un moment amusant avec leur famille et leurs amis."

Grâce à Pier 6, Raz Halili espère également éduquer les clients sur la saisonnalité des fruits de mer et offrir la chance unique de goûter des huîtres de différentes régions du Golfe, offrant un sens hyper-local du terroir et cultivant, sourçant et célébrant consciencieusement les fruits de mer comme un chemin. pour maintenir les approvisionnements et les écosystèmes pour les générations à venir.