Pour le chef Nikhil Abuvala, le voyage est le meilleur professeur de cuisine

L'amour du chef Nikhil Abuvala pour la cuisine a commencé dans la cuisine de sa grand-mère, avant même qu'il ne puisse atteindre un comptoir de cuisine. Il se tenait debout sur une chaise et aidait sa grand-mère à dérouler du pain plat indien frais, admirant la façon dont elle se déplaçait dans la cuisine en ramassant des herbes et des épices pour divers plats. "J'ai passé beaucoup de temps avec ma grand-mère quand j'étais très jeune", a déclaré Abuvala. "Cuisiner avec elle dans la cuisine était si amusant et si spécial."

Quelques années plus tard, les parents d'Abuvala l'ont inscrit à un cours de fabrication de sushis pour son 13e anniversaire. "J'étais le plus jeune là-bas", a-t-il déclaré. Le chef qui dirigeait la classe était ravi d'avoir un étudiant aussi jeune et passionné dans sa classe et a demandé à Abuvala s'il voulait un emploi. Il a commencé à y travailler quelques semaines plus tard. "J'ai commencé à travailler dans des restaurants quand j'avais 13 ans et je n'ai jamais arrêté", a-t-il déclaré. À l'université, il a étudié la musique et a fini par obtenir un diplôme en commerce, et ce n'est qu'en travaillant pour un chef qu'il a réalisé qu'il pouvait faire carrière dans la cuisine. Il est allé à l'école culinaire et n'a jamais regardé en arrière.

Abuvala est le propriétaire et le chef exécutif de Roux30A, un restaurant avec menu dégustation, et Bar à nouilles Nanbu, un restaurant japonais qui met en valeur les ingrédients du Sud, tous deux à Grayton Beach, en Floride, le long de la pittoresque autoroute 30A. Les deux concepts de restaurant mettent en valeur la diversité des cuisines et des styles de cuisine qu'Abuvala a découverts au cours de ses voyages à travers le monde, qui l'ont conduit dans près de 30 pays.

"Lorsque j'ai ouvert Roux pour la première fois il y a près de 10 ans, je savais que j'avais encore beaucoup à apprendre, alors j'ai voyagé", a déclaré Abuvala. "Personne n'approuverait mon CV parce que je ne pouvais pas rester assez longtemps dans ces restaurants, alors je frappais à la porte arrière de leurs cuisines et leur demandais s'ils avaient besoin d'aide. Cela a fonctionné à peu près à chaque fois. La persistance d'Abuvala l'a amené dans les cuisines de restaurants du monde entier - Pérou, Inde, Vietnam, Thaïlande, Argentine et Philippines, pour n'en nommer que quelques-uns - et a offert des informations précieuses qui éclairent ses menus aujourd'hui.

Les voyages d'Abuvala sont devenus l'inspiration pour sa série de dîners autour du monde, qui a commencé il y a environ huit ans et revient le mois prochain. L'idée était pour lui d'aller dans un pays et de rapporter la nourriture. Il a commencé par le Maroc, puis l'Inde et a continué à partir de là. Cet automne, la série de dîners Tour du monde de Roux 30A fera trois escales : l'Inde, la France et la Grèce. Les dîners intimes à cinq plats n'auront lieu que deux fois par mois, et les réservations sont obligatoires- tout comme ils le sont pour l'expérience du menu de dégustation nocturne de Roux.

L'élaboration du menu du Roux 30A, qui change chaque semaine, commence par les ingrédients. "Nous regardons ce qui est en saison, puis nous créons un plan pour les semaines à venir", a déclaré Abuvala. Il estime qu'ils créent 12 menus par saison. «Nous commençons d'abord par les légumes et partons de là. Ce qui est formidable d'être sur la côte, c'est que nous avons un accès si facile à tout ce poisson frais, donc les protéines sont assez simples. On a toujours envie d'avoir une sorte d'entrée, des coquillages, des pâtes fraîches, quelque chose de la mer, quelque chose de la terre et bien sûr un dessert. Une fois qu'ils ont obtenu la liste des ingrédients disponibles auprès des agriculteurs, des pêcheurs et des fournisseurs de viande locaux, Abuvala et son équipe affinent encore le menu.

Comme l'un des seuls restaurants avec menu dégustation en ville, le Roux 30A se démarque. Un système de réservation uniquement signifie qu'ils savent exactement pour combien de personnes ils cuisinent ce soir-là, mais le format du menu de dégustation n'est pas sans défis. "Nous devons nous assurer que notre qualité et notre cohérence sont toujours là, quoi qu'il arrive", a déclaré Abuvala. "Alors que nous grandissons et nous développons dans de nouveaux lieux et restaurants, nous devons nous assurer que nous maintenons un niveau de qualité et si quelque chose tourne mal, nous en prenons pleinement possession." Les projets à venir incluent une extension du Nanbu Noodle Bar, appelé Nanbu Too, qui ouvrira plus tard cet été à Mairie de la ville dans le Destin Commons. La quatrième entreprise d'Abuvala sera un concept tiki à Seaside, l'un des quartiers les plus célèbres de 30A et un pionnier du mouvement New Urbanism. Le concept sans nom devrait ouvrir en décembre 2022.