Des experts partagent les meilleurs endroits pour chasser et manger du canard et de la caille au Texas

Les saisons de chasse au canard et à la caille 2022-2023 au Texas ont été inhabituelles. Cet hiver, un temps plus chaud que la normale a entraîné une sécheresse dans tout le Texas, laissant les marais et les champs à travers l'État inhabituellement vides.

Alors que les chasseurs de volailles sauvages auraient peut-être apprécié le climat plus doux, le manque d'eau a rendu les canards roux, pilets et sarcelles plutôt insaisissables cette saison. Le colin de Virginie, l'espèce la plus commune au Texas, était confronté à un problème similaire. Le temps sec a fortement affecté les habitats et les populations de cailles, laissant des terrains de chasse autrefois abondants stériles, la saison étant toujours ouverte jusqu'au 26 février.

Alors, où étaient tous les oiseaux ?

Cette année, la région côtière du sud du Texas a été protégée de la sécheresse, ce qui en fait une destination de choix pour les équipes de canards et un habitat de qualité pour les cailles. Avec ces volailles prisées affluant vers le sud, les chasseurs aussi - et sur les terrains de chasse publics bondés, il y a de fortes chances qu'ils aient vu plus de camouflage que de plumes.

Alors que les amateurs de plein air passionnés mais déçus envisagent la saison prochaine, quelques ranchs du sud du Texas pourraient être la solution. Ranch nord de Powderhorn ainsi que Ranch Arrowhead offrent une chance inégalée non seulement de chasser, mais peut-être même de posséder certaines des meilleures terres de tir à l'aile de l'État.

Powderhorn North Ranch est connu pour sa chasse au canard exceptionnelle. Située juste au sud-ouest de Port O'Connor, au Texas (un autre grand lieu de chasse au canard), cette propriété de 1,350 XNUMX acres bénéficie d'un mile de façade sur le lac parsemé de marais et de zones humides. La prairie côtière est la destination hivernale idéale pour les canards canards canards, canards canards, canards pilets, à dos de toile, roux et sarcelles, et en raison de sa proximité avec le futur parc d'État de Powderhorn, elle sera entourée de terres vierges pendant de nombreuses années à venir.

« Les propriétaires de Powderhorn North ont pris grand soin de la terre et de ses ressources », déclare Chad Foster, propriétaire et fondateur de Foster Farm & Ranch Immobilier. « Cela a permis à la population d'oiseaux de rivage, d'échassiers et de sauvagine de la région de prospérer, ainsi qu'à ses équipes de canards constamment observées au cours de la saison. C'est le rêve d'un chasseur de canard.

Plus au sud, Arrowhead Ranch est une impressionnante propriété de 9,780 30 acres située à 20 miles au nord-ouest d'Edinburg, au Texas. Ce ranch a été soigneusement entretenu pour cultiver l'habitat indigène du colin de Virginie. Aujourd'hui, la population se compte par dizaines de milliers. Arrowhead Ranch a plusieurs champs uniquement dédiés à la chasse aux cailles, et lors d'une chasse typique d'une journée complète, 30 à 15 coveys contenant 25 à XNUMX cailles sont constamment trouvés.

"La chasse aux cailles est connue pour être au sommet des traditions de plein air au Texas", déclare Foster. «Le sud du Texas possède d'excellents lieux de chasse, mais Arrowhead Ranch est unique en raison du temps et des efforts que les propriétaires précédents ont consacrés à l'entretien de l'habitat du colin de Virginie. Avec un entretien approprié et des pratiques de chasse intelligentes, il peut soutenir une importante population de cailles en bonne santé dans le futur.

Troquant leur gilet orange contre un tablier, les chasseurs devenus chefs ne devraient pas hésiter à essayer quelque chose de nouveau. Avec autant de façons de cuisiner un plat de canard ou de caille, il n'est pas surprenant que les oiseaux aient attiré l'attention de certains des meilleurs chefs du Texas. Qu'ils soient rôtis, grillés, frits ou braisés, ces gibiers à plumes peuvent faire un délicieux dîner.

"Les principales espèces de canards du Texas peuvent être divisées en deux catégories, les canards barboteurs ou flaques comme le colvert, le canard chipeau, le canard, le canard pilet, le souchet et la sarcelle, et les canards plongeurs comme le roux, le fuligule milouinan et le ringneck", explique le chef primé Jesse Griffiths, propriétaire de Dai Due à Austin, un chasseur passionné et auteur de livres de cuisine sur le sujet.

"Les canards en flaque ont généralement un meilleur goût et sont meilleurs lorsqu'ils sont plumés, laissant la peau intacte. Cela peut être fait par cueillette à sec ou en utilisant une cire spécialement formulée pour enlever les plumes. Les plongeurs peuvent être plumés ou écorchés. Comme ils sont généralement un peu plus aromatisés, certaines personnes préfèrent les écorcher, car la peau et la graisse peuvent contenir une grande partie de ce goût boueux qu'ils ont parfois.

Griffiths cuisine des canards en flaque d'eau comme il le fait pour les petits canards domestiques, les poitrines mi-saignantes étant l'approche de base. "Le confit, fait en assaisonnant d'abord les oiseaux puis en les faisant mijoter doucement dans de la graisse de porc ou de canard, est l'un de mes préférés et peut être fait avec les cuisses ou même les moitiés de l'oiseau", dit-il.

«Le confit tendre peut ensuite être grillé ou grillé jusqu'à ce que la peau soit croustillante. J'adore aussi faire des sauces pour pâtes avec du canard haché, de la pancetta et du mirepoix. Les canards plongeurs sont parfaits pour les gombos, les sauces pour pâtes et les currys. Les cœurs, les foies et les gésiers nettoyés ne doivent pas non plus être jetés. Ils sont très bons et peuvent être ajoutés au gombo ou à la sauce pour pâtes.

« La polyvalence du canard en fait l'ingrédient le plus excitant de notre menu », déclare Alma Alcocer-Thomas, propriétaire et chef d'Austin's El Alma. « Il y a tellement de façons de cuisiner le canard. Dans notre cas, nous braisons les jambes dans leur propre graisse fondue, puis nous les déchiquetons - la peau croustillante et tout. C'est la garniture du Poblano Relleno, ce qui donne un contraste entre les saveurs du canard riche et sucré, le poblano au piment frais et épicé et la salsa aux chipotles éclatante.

Au restaurant italien Intero à East Austin, Ian Thurwachter utilise le magret de canard rôti comme protéine vedette dans un risotto fantastique.

«Le magret de canard a une texture de steak satisfaisante et une peau croustillante et savoureuse, parfait pour des préparations variées», explique Thurwachter, chef exécutif et directeur de cuisine. "J'aime que le canard ait son propre goût tout en se prêtant à être une viande polyvalente, se mariant naturellement bien avec différentes cuisines et saveurs."

Chez Houston Bonne compagnie le menu comprend toujours des cailles grillées au bois de mesquite pour lui donner une saveur traditionnelle et fumée. "La chasse aux cailles est un passe-temps traditionnel au Texas », explique Levi Goode, chef et propriétaire de Goode Company. “Inspiré par le temps passé à chasser et à cuisiner dans des ranchs du sud du Texas, griller et fumer des cailles sur du bois de mesquite est quelque chose que nous voulions partager avec Houston.”

En effet, la caille est présente dans les menus de plusieurs de leurs concepts en ville. "La saveur de la caille est plus prononcée que celle du poulet mais plus douce que celle du canard", explique Goode. "C'est un oiseau savoureux et succulent qui est excellent grillé sur du bois dur ou fumé lentement dans un barbecue."

"Les cailles peuvent être difficiles à arracher, alors soyez doux et prenez votre temps", explique Griffiths. « Les cailles entières ou coupées en deux sont incroyables simplement grillées avec une marinade ou un glaçage. Les cailles coupées en deux, saumurées d'abord puis saupoudrées de farine et frites, sont merveilleuses, surtout avec un glaçage aigre-doux. Des oiseaux entiers peuvent également être farcis de saucisses et rôtis. Les cœurs, les foies et les gésiers, bien que petits, ajoutent une grande saveur au riz sale. »

Tous ces restaurants servent des plats de canard et de caille toute l'année, de sorte que les chasseurs et les amateurs du populaire gibier à plumes n'ont pas à attendre pour avoir leur dose après que leur congélateur soit épuisé. Et, alors que les chasseurs se préparent pour les saisons 2023-2024, ils peuvent envisager de faire un voyage dans le sud du Texas pour ramener des oiseaux à la maison – ou peut-être un nouveau ranch.