Atlantic Beach Pie est le dessert que vous ferez tout l'été

Bill Smith est un trésor culinaire de la Caroline du Nord. Si son prédécesseur Crook's Corner, l'héritage de Bill Neal était la crevette et le gruau, l'héritage de Bill Smith* est Atlantic Beach Pie.

Parce qu'il a popularisé cette simple tarte régionale, ce n'est plus seulement une recette écrite sur une fiche défraîchie ou dans un vieux livre de cuisine communautaire. C'est devenu une telle «chose» que Jeni's Splendid Ice Cream, basée dans l'Ohio, a créé une saveur Atlantic Beach Pie il y a quelques années.

L'un de mes souvenirs préférés de Bill Smith était de lui rendre visite dans son restaurant, Crook's Corner, un jour où le restaurant était fermé. Mais cela ne veut pas dire qu'il n'y avait aucune activité dans la cuisine. Le restaurant était fermé mais Bill lui-même préparait des dizaines d'Atlantic Beach Pies pour un événement spécial qu'il organisait. Pendant que nous parlions, il a pris des plateaux remplis de tartes de 9 pouces dans et hors du four avec élégance comme s'il dansait. Il a fait ces tartes tellement de fois qu'il n'a pas raté une miette, poursuivant notre conversation comme si nous étions assis l'un à côté de l'autre en train de bavarder à loisir.

Comme Bill, j'ai aussi grandi avec cette tarte épaisse et crémeuse et cette tarte au citron sucrée. Je m'en souviens surtout des restaurants de poisson de Morehead City, de l'autre côté du pont d'Atlantic Beach, en Caroline du Nord. C'était aussi l'une des recettes faciles et infaillibles de Girl Scout que notre troupe cuisinait avec des mini croûtes de tarte aux biscuits Graham prêtes à l'emploi.

En recherchant cette recette, j'ai découvert que la garniture était presque toujours la même, jus de citron, citron vert et jus de citron, ou parfois jus de citron vert ; lait concentré sucré et jaunes d'œufs. De temps en temps, du zeste de citron et une pincée de sel ont été ajoutés, mais il s'agit essentiellement de trois ingrédients. La tarte était souvent servie nue dans l'assiette où l'on pouvait voir le tremblement de la garniture, ou parfois une meringue - faite à partir des restes de blancs d'œufs - la recouvrait.

Autant que je m'en souvienne, la tarte était principalement faite avec une croûte de biscuits graham pré-faite qui était bonne mais pas géniale. Lorsque j'ai lu les recettes dans les livres de cuisine communautaires, j'ai découvert que des gaufrettes à la vanille et des craquelins Ritz étaient également utilisés pour faire la croûte.

Le plus souvent, le gâteau était répertorié simplement comme Tarte au citron. Vous pouvez également trouver la recette intitulée Tarte au citron meringuée, Tarte au citron Down East, ou même Tarte Citron-Lait mais tout le monde savait que c'était la tarte froide et crémeuse au lait concentré sucré et au citron.

Bill Smith a renommé la tarte Tarte à la plage de l'Atlantique en l'honneur des maisons de poisson et de la tradition de manger cette tarte au citron acidulée après un dîner de fruits de mer. Il dit que sa mère lui a appris que tout autre dessert après les fruits de mer rendrait malade. Que cela soit vrai ou non, il est vrai qu'en Caroline du Nord, un dessert au citron était le "choix" préféré après un menu de fruits de mer.

Bill ne prétend pas avoir créé la tarte, mais il l'a certainement popularisée. Je pense personnellement qu'il l'a amélioré. Le génie de l'Atlantic Beach Pie de Bill Smith est la croûte salée au beurre et la vraie crème fouettée sur le dessus. La bouchée parfaite est un peu des craquelins croustillants légèrement sucrés et salés remplis de la tarte lactée sucrée et de la crème fouettée moelleuse. C'est vraiment OMG bon et c'est la vraie raison pour laquelle c'est devenu une chose!

Il existe des recettes embellies qui utilisent du blanc d'œuf ou du sirop de maïs pour lier la croûte, mais vous n'avez pas besoin de les ajouter. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de beurre pour que les miettes cuisent solidement.

J'ai adapté la recette de Bill pour utiliser un moule carré jetable de 8 pouces avec couvercle afin que le dessert soit facile à transporter et que vous puissiez obtenir 12 carrés de la "tarte". J'aime ma crème fouettée nature sans sucre, donc elle équilibre le sucré du lait concentré, mais si vous aimez les choses plus sucrées, ajoutez un peu de sucre à la crème.

Quelle que soit la façon dont vous le servez, c'est un dessert formidable à apporter à n'importe quel événement ou repas, avec ou sans fruits de mer. Nous devons remercier Bill d'avoir ramené « cette tarte » à nos tables d'été.

Tarte à la plage de l'Atlantique de Bill Smith

Cette recette est basée sur la recette de Bill Smith pour Atlantic Beach Pie. J'ai changé les mesures et le plat de cuisson mais j'ai gardé ses ratios les mêmes. Cuire la veille du moment de servir et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Pour la pâte:

2 manchons de craquelins salés (avec sel), non ouverts

1/3 tasse de sucre blanc granulé

1½-2 bâtonnets de beurre non salé, température ambiante à très doux

Pour la garniture:

4 gros jaunes d'oeufs

1 boîte (14 onces) de lait concentré sucré

½ tasse de jus de citron ou de citron vert, un mélange des deux, ou du jus de citron vert

Pincée de sel casher

Crème fouettée fraîche pour la garniture

Préchauffer le four à 350 ° F

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser les crackers dans leurs manches. Ou à l'aide de vos mains, écrasez les craquelins finement. (Arrêtez-vous avant que tous les craquelins ne se transforment en poussière ; vous voulez avoir quelques petits morceaux - les morceaux de plus grande taille ajoutent une belle texture à la croûte.

Ajouter la chapelure de craquelins dans un bol et ajouter le sucre; remuer pour combiner. Ajouter le beurre ramolli et travailler à travers toutes les miettes avec vos mains. Je porte un gant de cuisine et écrase le beurre et les craquelins ensemble en brisant tous les morceaux que je trouve trop gros.

Travaillez le beurre avec vos mains jusqu'à ce que les miettes tiennent ensemble. Si la croûte est trop friable, ajouter l'autre ½ noix de beurre ramolli. Presser dans et sur les côtés d'un moule carré de 8 pouces ou d'un moule à tarte de 9 pouces.

Congeler pendant 15 à 20 minutes, puis cuire au four pendant 16 à 18 minutes ou jusqu'à ce que la croûte prenne un peu de couleur. La croûte n'a pas besoin d'être froide avant de la garnir, je la laisse refroidir 10 minutes.

Préparer la garniture : dans un bol moyen, fouetter les jaunes d'œufs dans le lait concentré, puis incorporer le jus de citron ou de lime (ou les deux) et le sel, en veillant à bien les combiner.

Versez dans la coquille et faites cuire pendant 16 à 18 minutes jusqu'à ce que la garniture soit prise - j'ai cuit pendant 18 minutes et c'était parfait.

Laisser refroidir lentement à température ambiante et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit complètement froid, 6 heures ou toute la nuit. À ce stade, il peut également être congelé si vous ne le servez pas immédiatement.

Servir avec une généreuse cuillerée de crème fouettée fraîche.

*(Bill Smith a pris sa retraite après 25 ans en tant que chef du Crook's Corner et le restaurant a fermé en juin 2021, mais restez à l'écoute, cela pourrait re-ouvert.)