Au Koloman, le chef Markus Glocker prépare des plats uniques et délicieux

"Si c'est plat, c'est Katsu !" a déclaré le chef, faisant référence à l'escalope de porc ou de poulet panée et frite japonaise qui a récemment stimulé les restaurants de spécialités réconfortantes dans le monde entier. Mais je n'étais pas là pour la nourriture japonaise. Dans mon assiette, une escalope de veau dodue et dorée arborait fièrement ses racines autrichiennes.

Présenté comme un restaurant français contemporain où le chef autrichien Markus Glocker allie «la créativité parisienne à la tradition viennoise», Koloman, du nom de Koloman Moser, l'artiste en partie responsable du mouvement artistique de la Sécession viennoise, pourrait bien servir certains des meilleurs plats de New York en ce moment. Les convives se souviendront de l'espace comme du Breslin à l'hôtel Ace, où April Bloomfield cuisinait autrefois des hamburgers d'agneau en forme de sphère. Aujourd'hui, l'espace lumineux à deux niveaux offre un magnifique patchwork de papiers peints de conception graphique viennoise de l'ère Koloman ancré par une horloge transparente monumentale derrière le bar dans la pièce avant et la cuisine ouverte vers l'arrière.

Je me suis récemment assis avec le chef pour discuter de son menu unique.

Dans quel environnement culinaire avez-vous grandi ?

Je suis né dans un petit village près de la ville de Linz dans le nord de l'Autriche. Avant d'avoir des enfants, ma mère était chef professionnelle. À l'époque, je ne me rendais pas compte à quel point c'était merveilleux, mais elle faisait tout frais, tout de A à Z : Linzer tourte bien sûr et confiture d'airelles, mais aussi un escalope cordon bleu avec une courgette envahie. Quand elle avait envie de pêcher, notre père allait à l'étang chercher des truites ou des brochets !

Quel a été ton premier métier?

Ma tante possédait un hôtel traditionnel de 60 chambres à Ternberg, à la campagne. Parce qu'elle n'avait pas d'enfants, nous l'aidions les week-ends et les vacances, alors j'ai littéralement grandi dans le monde de l'hôtellerie. Quand j'ai eu 19 ans, tout le monde était convaincu que je reprendrais l'hôtel. Au lieu de cela, je suis allé à l'école culinaire, puis je suis parti pour Münich et plus tard à Londres.

Comment êtes-vous arrivé au restaurant trois étoiles de Gordon Ramsay ?

J'ai frappé à la porte de l'entrée de livraison et Josh Emmet, le bras droit de Ramsay, a ouvert la porte. Il a accepté de me donner un essai et j'ai fini par travailler au Claridge's pendant un an et demi. C'était des journées de 18 heures, quatorze jours d'affilée tout en vivant à une heure de bus. Difficile, mais l'école d'une vie.

Après les années avec Charlie Trotter à Chicago, puis avec Gordon Ramsay, et plus récemment Bâtard à New York, qu'est-ce qui vous a poussé à ouvrir Koloman ?

Je voulais être impliqué dans tout le concept d'un nouveau restaurant. Avec EHV, l'entreprise hôtelière, nous avons créé une restauration franco-autrichienne ancrée dans le savoir-faire français. La cuisine autrichienne est bien connue, mais elle est souvent perçue comme lourde. Ici on part d'un héritage et on applique les meilleures techniques. Je pense tout le temps aux plats, je sursaute même au milieu de la nuit si j'ai soudain une idée.

Parlons du menu ?

À la maison, le dimanche après l'église, nous mangions souvent du Tafelspitz, le bœuf bouilli qui est parfois considéré comme le plat national de l'Autriche. Nous ne réchauffons jamais les restes, donc à l'heure du dîner, nous les avons mangés froids et gélifiés, comme du boeuf en gelée. J'ai pris ce concept et créé terrine de bout de côtes et tafelspitz, une terrine composée de fines tranches de bœuf braisé et de rosbif enrobées d'un bouillon de bœuf en gelée.

La burger de homard kuk fait référence à l'expression kaiserlich und königlich, signifiant impérial et royal, un clin d'œil historique à l'époque où le monarque des Habsbourg régnait en tant qu'empereur et roi. Ici, il fait référence au kartoffel und kaviar, aux pommes de terre et au caviar.

Betteraves rôties "Linzer" avec une pincée de croûte de noisette fait référence à Linzer Torte, bien sûr. Et notre veau schnitzel il faut bien faire ! Cuit au beurre clarifié et pané à la commande, il n'est jamais réfrigéré, jamais aplati.

La saumon en croûte s'est avéré être une bombe de saveur visuelle. Au lieu d'une croûte de pâtisserie, nous avons enfermé du saumon Ora King et une mousse de pétoncles au persil dans un pain blanc fin et croustillant semblable à celui utilisé dans les tramezzini, les sandwichs italiens appelés finger.

Côté dessert, la chef pâtissière Emiko Chisholm a épousé le thème autrichien et prépare strudel aux pommes et palatschincken, mais aussi un délicieux pain au lait caramélisé. Du décor à l'ambiance en passant par l'assiette, tout chez Koloman est unique. Mais la vraie raison pour laquelle le restaurant vaut le détour tient en un seul mot : délicieux.