Une ferme familiale et un restaurant du Texas deviennent une oasis culinaire durable

Alors que l'industrie de la restauration est aux prises avec des chaînes d'approvisionnement fragmentées, une crise de la main-d'œuvre en cours et des augmentations spectaculaires des prix des ingrédients de tous les jours, un restaurant familial jouit de sa réputation bien méritée d'oasis culinaire durable au Texas.

Détenu et exploité par l'équipe mari-femme, Brian et Amanda Light, Ronin est situé à Bryan, à mi-chemin entre Austin et Houston.

"Ronin a commencé sur un coup de tête, une aile et une prière après avoir organisé le mariage de notre sage-femme en juillet 2011", explique le chef exécutif et propriétaire, Brian Light. "Notre objectif était de préserver les traditions gastronomiques et culturelles du Texas en partageant des aliments durables et des expériences authentiques avec la communauté."

La propriété agricole appartenait auparavant à feu Don Ganter de la renommée de Dixie Chicken. Avec l'aide de la famille et des amis, une ancienne grange a été transformée en cuisine commerciale pour fournir une restauration hors site. Ils ont progressivement commencé à cultiver des jardins et à élever des poulets, des cochons, des guinées, des dindes et d'autres animaux de ferme, apprenant à vivre la vie à la campagne en cours de route. Lentement mais sûrement, les Lumières ont commencé à accueillir des mariages et des événements spéciaux car la ferme était trop belle pour ne pas être partagée.

Maintenant, les Lumières ont fait de Ronin une expérience de destination de la ferme à la table mettant en valeur la viande fraîche et les produits de leur ferme familiale du même nom. Les invités viennent de partout aux États-Unis pour assister aux dîners de pleine lune de Ronin, visiter la ferme et dîner dans la forêt au clair de lune.

« Nos dîners de la pleine lune sont devenus un attrait majeur », déclare Amanda Light, qui dirige les opérations. «Ils ont vraiment pris une vie propre et sont constamment vendus. L'ensemble du personnel et de la communauté locale les attend avec impatience chaque mois et nous réfléchissons constamment à de nouvelles façons de les garder frais et vivants.

Brian Light sera également l'un des chefs hôtes en vedette pour Willie Nelson's Luck Reunion Potluck 2023, qui débutera à Luck, au Texas, le 15 mars.

Après avoir travaillé au Luck Reunion en 2022 aux côtés du chef quatre fois lauréat du prix James Beard Michel Nichan, Light l'a accueilli comme premier chef invité en décembre dernier. Avec plus de 40 ans de leadership et de défense de la durabilité dans l'industrie hôtelière, Nischan est mieux connu pour son travail chez Wholesome Wave, une organisation nationale à but non lucratif qui veille à ce que les Américains à faible revenu aient un accès abordable à des fruits et légumes sains. Il est également reconnu pour avoir cofondé la Chef Boot Camps de la James Beard Foundation pour la politique et le changement.

"C'était valorisant et gratifiant pour moi de travailler avec l'équipe de Ronin et d'être témoin de leur exemple vivant de durabilité locale en action", a déclaré Nischan. « Brian et Amanda ont créé un environnement unique et fascinant, et fonctionnent clairement selon un ensemble de valeurs fondamentales qui résonnent avec les membres talentueux de leur équipe. Tout se voit dans la façon dont ils interagissent entre eux et avec leurs invités - et cela se voit dans leur nourriture, qui a un goût incroyable ! Il est clair que tous les membres de l'équipe Ronin se considèrent comme des membres de la famille plutôt que comme des collègues.

La ferme et le restaurant sont non seulement durables sur le plan agricole, mais également durables sur le plan interpersonnel. Cela signifie que l'environnement de travail que les Lumières ont travaillé avec soin pour favoriser garde le personnel pendant des années et leur laisse de bons souvenirs lorsqu'ils passent à autre chose, ce qui est devenu de plus en plus rare après le "Grande démission ».

Une culture d'entreprise comme celle de Ronin est une perle rare dans l'industrie hôtelière, et les Lumières lui attribuent directement le succès du restaurant.

Lilly Cross cultive tous les produits de Ronin sur la ferme familiale. Elle est responsable des jardins depuis plusieurs années et est restée aussi longtemps en raison de la culture inculquée à travers l'organisation.

"Je suis resté chez Ronin ces dernières années en raison des relations personnelles que j'entretiens avec mes patrons et mes collègues", explique Cross. "Brian et Amanda sont des personnes chaleureuses qui se soucient profondément de leurs employés, de leur communauté et de l'environnement. Étant dans une ville universitaire, bon nombre de leurs employés sont jeunes et sans formation. Ronin est l'endroit idéal pour de telles personnes car elles ont une culture rare de patience et une formation approfondie, associées à un haut niveau d'excellence. Travailler chez Ronin est agréable et un honneur.

Tristan Noeldner élève les animaux, y compris tous les cochons et poulets du patrimoine, qui sont utilisés dans la cuisine. Il a travaillé chez Ronin pendant près de 5 ans lorsqu'il était étudiant à Texas A&M, mais est parti après l'obtention de son diplôme. Il est revenu à Bryan lorsque les Lights lui ont proposé le rôle.

"Lorsque les Lights m'ont proposé de revenir, j'étais ravi de revenir et d'aider à retravailler le programme d'élevage à la ferme, et de rejoindre l'équipe pour laquelle j'avais tellement de plaisir à travailler à l'université", a déclaré Noeldner. "De mon premier jour à maintenant des années plus tard, travailler chez Ronin a toujours été une expérience incroyable qui me rend enthousiaste à l'idée d'aller travailler tous les matins et d'élever les meilleurs porcs et poulets que je peux pour fournir au restaurant."

«Nous avons eu beaucoup de membres du personnel qui étaient serveurs ou cuisiniers avec nous et quand nous leur parlons des années plus tard, ils disent que leur travail chez Ronin a été l'un des moments les plus déterminants de leur vie», explique Brian Light. « Il ne s'agit pas d'être un restaurant. Il s'agit d'être un bon humain.