Une conversation avec la sommelière Tonya Pitts sur les accords mets-vins et le mois de l'histoire des Noirs

Tonya Pitts a grandi à St. Louis, Missouri et se souvient que sa grand-mère et son arrière-grand-mère dégustaient un verre de vin rouge Manischewitz avec le dîner chaque soir. Avance rapide jusqu'à aujourd'hui où Tonya Pitts gère une carte des vins de 600 bouteilles au célèbre Un marché Restaurant à San Francisco, et a récemment été nommé "Sommelier de l'année" par les Wine Stars 2022 de Wine Enthusiast Prix.

Dans une récente interview téléphonique, Pitts partage certaines de ses idées sur l'art des accords mets et vins. Elle commente également l'importance de Le mois de l'histoire noire, et comment se réunir autour de la table pour manger et boire avec la famille et les amis a toujours été une partie importante de la culture afro-américaine.

Philosophie des accords mets et vins

"Pour moi, l'accord mets et vins consiste à combiner la texture, le poids et le goût", explique Pitts. "Je veux que le vin fasse partie du plat - qu'il se confond avec le plat - et non qu'il prenne le dessus sur le plat."

Elle explique que le poisson, par exemple, peut avoir de nombreuses textures différentes, telles que légères et feuilletées ou plus fermes et grasses. Ensuite, la sauce utilisée avec le poisson peut être délicate, crémeuse, épicée et avoir de nombreux goûts et nuances. Et puis le vin peut également avoir différents poids corporels, tels que léger, moyen, visqueux, avec différents niveaux d'acide, saveurs et niveaux d'alcool.

"Je pense à toutes ces variables", explique-t-elle, "lors de la création et de l'accord mets et vins. J'aime aussi essayer des accords avec des vins qui ne sont pas la norme.

Pitts a plus de 20 ans d'expérience dans la création de magie avec ses accords mets et vins. Avant d'occuper le poste de directrice des vins au restaurant One Market en 2008, elle a travaillé pour plusieurs autres restaurants prestigieux de la région de la baie de San Francisco, tels que le Zuni Café, Bizou et Mistral. Elle a également réussi l'examen Court of Master Sommelier pour devenir sommelière certifiée. Pendant son temps libre, Pitts sert de mentor à d'autres personnes qui souhaitent entrer dans l'industrie hôtelière, juge pour le Concours international des vins de San Francisco et est conférencière, écrivaine et consultante en vin/gastronomie.

La magie des accords mets et vins de saison

"Notre carte des vins au verre est mise à jour environ tous les deux mois", explique Pitt, "j'essaie donc de créer de nouvelles options d'accord en fonction du tempérament de la saison."

Par exemple, en ce moment, les gens demandent des alternatives au Pinot Noir pour accompagner des plats de porc, de canard et de poisson. « Je recommande des Rhône rouges plus légers (à base de grenache) qui ne sont pas super lourds et qui ont un bon équilibre fruit/acide. Je trouve également que certains des vins Grand Reserva les plus anciens et les plus élégants de Rioja (à base de Tempranillo) sont transférés dans de nombreux plats. J'ai même une Yorkville Highlands Petite Syrah du comté de Mendocino qui n'est pas aussi lourde, que j'accompagne avec certains plats.

Pitts dit qu'elle se concentre sur ce que le client demande, et que s'il veut un gros cabernet sauvignon à haute teneur en alcool, elle recommande des plats qui iront avec, mais elle aime aussi faire preuve de créativité et sortir des sentiers battus.

"Un accord délicieux est celui des croustilles de maïs bleu avec du fromage fondu et du vin mousseux", déclare-t-elle. « J'ai utilisé Iron Horse Réserve Blanc de Blanc qui a un soupçon d'une caractéristique saumâtre salée. Le goût de ce vin avec la texture des chips et du sel est merveilleux.

Un autre favori est l'association du vin rosé avec des plats mexicains épicés et de la salsa. «L'automne dernier», rapporte-t-elle, «je versais ce rosé de Baja, au Mexique, au verre, et je l'ai associé à une pieuvre grillée avec des piments rouges. C'était un succès. Les gens ont adoré. Le rosé se marie aussi très bien avec les piments verts Padron en cloques.

En ce qui concerne la cuisine du Sud, comme le chou vert, le pain de maïs, les côtes levées et les patates douces, Pitts recherche des vins plus acides qui sont cultivés dans des régions calcaires. «Pour le chou vert», dit-elle, «je l'associerais avec du Sancerre (Sauvignon Blanc) ou un autre vin blanc très acide. Par exemple, j'étais récemment en Grèce et j'ai fait faire un vin de la région de l'Attique avec le Raisin Savatiano. Il avait le goût le plus pur du silex qui m'a donné la chair de poule. Ce serait fantastique avec du chou vert.

Réflexions sur la célébration du Mois de l'histoire des Noirs avec du vin

En tant que l'une des rares femmes sommelières noires aux États-Unis, Pitts a une opinion claire sur l'importance de se souvenir de l'héritage des Noirs en Amérique. Elle a connu des gens tester ses connaissances d'accords mets et vins, car elle est à la fois Noire et femme.

«Nous devons nous rappeler que la boisson faisait partie de la table à l'époque de l'esclavage», dit-elle, «mais aussi avec les agriculteurs noirs où ils possédaient des terres. Les gens ont pris ce qu'ils avaient et en ont fait des produits – du gin pour baignoire et du vin de fruits.

En effet, il existe des familles noires du sud des États-Unis qui élaborent tous les types de vin depuis des générations, parfois avec la Raisin muscadin, qui est originaire du Sud et donne de délicieux vins secs, demi-doux et liquoreux. Cependant, comme l'histoire d'autres groupes minoritaires et des femmes au début de l'Amérique, elle était rarement documentée officiellement.

« L'aspect du vin que j'apprécie vraiment », songe Pitts, « est la narration qui se passe autour de la table lorsque vous avez du vin et de la nourriture. Nous devons nous rappeler que la nourriture et les boissons aident à créer une communauté et à rassembler les gens.